GÂTEAU CAGETTE DE FRUITS EN VERSION CHOCOLAT AU COOKING-CHEF

LE JOUR J OU LA VEILLE ---- Pour la cagette ---- J'ai réalisé tout simplement une pâte sablée. Dans le bol du robot, installer le batteur K puis tamiser la farine, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Mélanger sur V2-V3 pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Ajouter le jaune et continuer à mélanger pour former une boule homogène. Filmer et mettre au frigo pendant au moins 2 heures.

La pâte est un peu difficile à étaler car elle est assez très friable. J'étale la pâte entre deux plaques de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 3/4 mm. Je découpe les formes de ma cagette mais faites attention la pâte rétrécit en cuisant donc prévoir 1 à 3 cm de marge. Il ne reste plus qu'à la cuire pendant 15-18 minutes à 180°. Réserver jusqu'à utilisation.

LA VEILLE OU AVANT ---- Pour l'insert aux fruits rouges ---- A la casserole, faire cuire le caramel à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée.

Déglacer avec la crème de balsamique et ajouter les fruits rouges. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits et fassent comme une compote.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide puis ajouter les feuilles dans la compotée de fruits. Verser l'ensemble dans une feuille siliconée aux dimensions du cadre et mettre au congélateur 1/2 journée.

LA VEILLE OU AVANT ---- Pour le brownie ---- Hacher grossièrement les noix et les noisettes. Réserver. On peut aussi hacher en même temps celles dont on aura besoin pour le croustillant.

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes quelques secondes. On peut aussi le faire directement dans le bol à 50° avec le batteur K pendant l'étape 1.

Installer le batteur K. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger sur V4 pendant 2 minutes pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur la plaque à génoise et enfourner pendant 20 minutes. Il doit rester moelleux, presque mi-cuit. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service car il sera quasiment impossible de le déplacer sans le casser par la suite. Positionner le cadre et le chemiser avec du rhodoïd.

LA VEILLE OU AVANT ---- Pour le croustillant ---- Dans le bol du robot équipé du batteur K, ajouter tous les ingrédients (sauf la confiture) et mélanger sur V4 pendant quelques secondes jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Étaler sur le brownie un peu refroidi une fine couche de confiture de fruits rouge puis dessus le croustillant en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Réserver au frigo dans le cadre.

LA VEILLE OU AVANT ---- Pour la mousse au chocolat ---- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans le blender, mixer les fruits rouges pour obtenir un coulis. Il est possible de le passer si on n'aime pas les petits grains.

Installer le fouet ballon et faire monter les blancs en neige en ajoutant le sucre quand les blancs commencent à monter. J'ai préféré les monter en 2 fois car j'avais peur que ça déborde mais normalement, il est prévu pour 16 blancs d’œufs.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (5 x 30 secondes à puissance maximum chez moi). Laisser refroidir.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges et ajouter la gélatine. Mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Verser l'ensemble sur le chocolat fondu et bien mélanger l'ensemble.

Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de blancs montés dans le chocolat encore tiède. Mélanger vivement. Puis ajouter le chocolat dans les blancs et homogénéiser l'ensemble à la maryse en mélangeant délicatement du bas vers le haut.

Sortir le brownie/croustillant du frigo. Verser le moitié de la mousse au chocolat sur le croustillant. Appuyer bien pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Déposer l'insert fruits rouges et couler le restant de mousse au chocolat. Lisser le dessus et mettre au congélateur pour 24h minimum.

LE JOUR J ---- Pour le montage ---- Enlever le cadre et le rhodoïd. Faire fondre un peu de chocolat et assembler la cagette autour du gâteau. Décorer avec des fruits rouges frais. Il en faut beaucoup (presque 700kg de fraises). Mettre au réfrigérateur et le sortir 30 minutes avant de servir.