PARIS-BREST AU COOKING-CHEF

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90 MIN 10 PARTS
Cuisiné par : ( )

C'est pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris que cette pâtisserie a été créée en 1910 d'où sa forme de roue de vélo. Elle a été largement revisitée par les grands chefs pâtissiers mais je vous propose ici une recette simple même si la crème au beurre a été allégée.

RECETTE

1

---- Pour la crème pâtissière ---- Le mieux est de la faire la veille. A la casserole, faire infuser la gousse de vanille dans le lait et faire refroidir.

2

Dans le bol du robot, ajouter la farine et la maïzena, le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger à l'aide du batteur souple à 20° pendant 45 secondes sur V2.

3

Ajouter dans le bol l'arôme vanille et le lait tiède. Placer le couvercle anti-projection et mélanger sur V1 pendant 4 minutes à 100° jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmer et réserver au frais au moins 2h. On doit obtenir 200g de crème.

4

---- Pour le chou ---- Mélanger l'eau, le beurre et le sel dans le bol à l'aide du batteur souple à 100° sur M3.

5

Dès que le mélange est à ébullition, ajouter la farine d'un coup. Stopper la cuisson et continuer de mélanger sur V1 pendant 5 minutes. Peut-être qu'il faudra appuyer sur "Pulse" jusqu'à la fin des signaux sonores pour obtenir la vitesse voulue.

6

Lorsque la pâte est sèche (et refroidie), ajouter les œufs 1 par 1 et les mélanger 5 minutes environ sur V1 jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et collante. A chaque incorporation, le mélange devient visqueux, c'est normal, il faut laisser le temps à la pâte de "boire" l’œuf.

7

Préchauffer le four à 180°.

8

Mettre la pâte dans la poche à douille. Pocher un cercle de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher à nouveau un cercle à l'intérieur en veillant à ce que les deux soit bien collés. Pocher un dernier cercle sur les deux premiers. Disposer les amandes effilées dessus (ce que j'ai oublié) et enfourner pour 40-45 minutes si possible à chaleur tournante.

9

---- Pour la crème au beurre ---- Réaliser d'abord la meringue italienne. Mettre le sucre, l'eau et le blanc d’œuf dans le bol. Installer le fouet ballon. Faire chauffer à 40° pendant 1 minute sur V2.

10

Monter la température à 118° et la vitesse sur V5 en appuyant directement sur Pulse. Dès qu'elle est atteinte, stopper la cuisson et mettre la vitesse au maximum. Quand la température est descendue sous les 45°, la meringue italienne est prête.

11

Rincer le bol. Réaliser maintenant la crème au beurre. Mettre l'eau et le sucre. Installer le fouet ballon. Faire chauffer à 120° et laisser bouillir pendant 1 minute.

12

Pendant ce temps, fouetter les jaunes pour les faire mousser et blanchir. Verser les jaunes en filet dans le bol. Augmenter la vitesse sur V6 mais stopper la cuisson.

13

Quand la température est devenue inférieure à 50°, ajouter le beurre mou tout en continuant de fouetter pendant 3-4 minutes sur V2 jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.

14

Ajouter maintenant la meringue italienne réservée tout à l'heure en fouettant à Vmin. Garder 250g de crème au beurre (environ la moitié). Voir l'astuce pour le reste.

15

Ajouter dans la crème au beurre, la crème pâtissière que vous venez de préparer après refroidissement puis mise à température ambiante. Mélanger sur Vmin jusqu'au mélange complet des deux crèmes.

16

Ajouter le praliné puis mélanger à nouveau sur Vmin jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Mettre en poche munie d'une douille cannelée et réserver au frais.

17

---- Pour le montage ---- Lorsque le Paris-Brest est bien refroidi, le couper délicatement aux 2/3 et enlever le chapeau. Pocher un tour de crème pralinée dans le fond pour garnir. Pocher un deuxième tour en faisant une belle décoration car c'est ce qui se verra de l'extérieur. Pocher un tour dans le chapeau puis le reposer délicatement. Réserver au frais 1h avant la dégustation.

ASTUCES ET CONSEILS

Les choux sont cuits quand ils sonnent creux.

Il est possible de congeler de la crème au beurre mais avant de l'utiliser à nouveau, il faudra la retravailler et la faire mousser doucement pendant une dizaine de minutes.

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INGREDIENTS

---- Pour la crème pâtissière ----

7g de farine

8g de maïzena

25g de sucre

1 jaune d’œuf

165ml de lait

arôme vanille ou mieux une demi-gousse

---- Pour la crème au beurre légère ----

<< Meringue italienne >>

20g d'eau

60g de sucre

35g de blancs d’œufs (+/-1)

<< Crème au beurre >>

50g de jaunes d’œufs (+/- 2,5)

120g de sucre

50g d'eau

180g de beurre mou (sorti la veille du frigo)

---- Pour la pâte à choux ----

200g d'eau

80g de beurre

4g de sel

120g de farine

160g d'œufs (entre 3 et 4)

amandes effilées

---- Pour le montage ----

150g de praliné

QS sucre glace