ECLAIR AU CITRON MERINGUÉ AU COOKING-CHEF

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100 MIN 8 PARTS
Cuisiné par : ( )

Cet éclair au citron reprend les codes de la tarte au citron meringuée avec un peu plus de douceur en bouche. Pour les éclairs, j’ai suivi la recette de base de la pâte à choux et pour l’intérieur, j’ai repris la recette des choux infiniment citron de Pierre Hermé extraite de son livre Au Cœur du goût.

RECETTE

1

----- Pâte à choux ---- Mélanger l'eau, le beurre et le sel dans le bol à l'aide du batteur souple à 100° sur M3.

2

Dès que le mélange est à ébullition, ajouter la farine d'un coup. Stopper la cuisson et continuer de mélanger sur V1 pendant 5 minutes. Peut-être qu'il faudra appuyer sur "Pulse" jusqu'à la fin des signaux sonores pour obtenir la vitesse voulue.

3

Lorsque la pâte est sèche (et refroidie), ajouter les œufs 1 par 1 et les mélanger 5 minutes environ sur V1 jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et collante. A chaque incorporation, le mélange devient visqueux, c'est normal, il faut laisser le temps à la pâte de "boire" l’œuf.

4

Préchauffer le four à 180°.

5

Mettre la pâte dans la poche à douille et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réaliser des boudins de 13/15 cm de long. Enfourner pour 25-30 minutes si possible à chaleur tournante et ce, quelque soit la taille de vos choux.

6

----- Meringues ---- Installer le fouet ballon. Battre les blancs d'œufs et le sucre glace à 55° sur V5 pendant 5 minutes. Remettre la température à 0°.

7

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la température diminue à 25° (+/- 10 minutes).

8

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Dresser sur une feuille de cuisson et cuire au four pendant 1 heure à 100°.

9

----- Crème au citron ---- Prélever le zeste de 2 citrons et les mettre dans le bol.

10

Presser les citrons pour en extraire 80g de jus. Réserver.

11

Installer le batteur souple et mélanger le sucre et les zestes sur V1 pendant 30 secondes.

12

Ajouter les œufs et le jus de citron. Mélanger à 85° sur V1 pendant 7 minutes jusqu'à épaississement.

13

Arrêter la cuisson. Continuer de mélanger pour faire descendre la température a 60° puis ajouter le beurre.

14

Mettre en place le couvercle anti-éclaboussures. Augmenter la vitesse sur V4 pendant 2 minutes puis augmenter la vitesse sur V6 pendant 15 secondes. Réserver au frais.

15

----- Chantilly au citron ---- 15 minutes avant, placer la chantilly et le fouet au congélateur.

16

Mettre le couvercle anti-éclaboussure et monter la crème liquide en chantilly en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à Vmax toutes les 5 secondes. Faire tourner environ 3 minutes.

17

Ajouter la crème citron et fouetter pendant 30 secondes sur Vmax. Mettre en poche et réserver au frais.

18

----- Montage ---- Découper le dessus des éclairs. Garnir avec le reste de crème citron. Recouvrir de chantilly. Décorer et déguster.

COMMENTAIRES (2)

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Apicius, le 31/10/2015 à 12:10

Merci :-)

ValerieTC, le 11/10/2015 à 16:10

Elles sont magnifiques

INGREDIENTS

----- Pâte à choux ----

125g d’eau

50g de beurre

2g de sel

75g de farine

100g d’œuf (+/- 2)

----- Crème au citron ----

le zeste de 2 citrons

110g de sucre

2 œufs

80g de jus de citron (+/- 4)

150g de beurre doux

----- Chantilly au citron ----

125g de crème au citron (environ 1/3 de la préparation)

20cl de crème fraîche liquide entière bien froide

----- Meringues suisses ----

30g blanc d’œuf

60g de sucre glace