ENTREMET ABRICOT ROMARIN AU COOKING-CHEF

Hacher les brins de romarin dans la mini-cuve.

----Caramel au romarin---- Faire chauffer dans une poêle le sucre (100g) pour réaliser un caramel à sec. Ne surtout pas mélanger mais laisser fondre puis colorer doucement le sucre. Dès que le caramel est ambré, retirer la poêle du feu et ajouter le romarin (6g) et refaire chauffer pour bien mélanger avec la maryse. Faire refroidir jusqu'à ce qu'il soit bien figé (cassant).

Casser des morceaux de caramel et en faire une poudre dans la mini cuve ou le bol multifonction. Réserver.

----Insert abricot romarin---- Installer le batteur souple. Mettre dans le bol la purée d'abricot (200g), le sirop de glucose (20g) et la pectine (2g). Mélanger 30 secondes puis ajouter le romarin (3g). Mettre la température du 105° et laisser bouillir pendant 1 minute à cette température.

Filtrer la purée d'abricot (ou pas si vous souhaitez un goût un peu plus prononcé de romarin) et la mixer dans le blender. Couler l'insert dans un moule rond de 22 cm et laisser au congélateur toute la nuit (minimum 2h).

----Biscuit madeleine au romarin---- Préchauffer le four à 170°. Dans le bol multifonction, mixer les noix (48g) et le 30g de sucre.

Installer le fouet ballon et y mettre les noix et le sucre mixé. Ajouter les oeufs (180g), le reste du sucre (120g) et le caramel au romarin (75g). Mélanger quelques secondes.

Ajouter le lait (36g), le jus et les zestes du citron, l'huile d'olive, le beurre fondu puis la farine (216g) et la levure (3,8g). Mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Verser dans un moule rond (24 cm) et enfourner pour 17 minutes. Laisser refroidir sur la grille. Si besoin découper pour obtenir un biscuit de 1,5cm de haut maximum.

----Mousse vanille---- Hydrater les feuilles de gélatine (2,5g) dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc (190g) au micro ondes et le réserver à température ambiante.

Installer le fouet ballon et monter la crème liquide (170g) en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Il faut compter entre 5 et 10 minutes selon la crème choisie. Réserver au réfrigérateur.

Laver le bol, installer le batteur souple puis réaliser une crème anglaise en mélangeant dans le bol le sucre (10g), le jaune d’œuf et la gousse de vanille grattée sur V4 pendant 2 minutes.

Ajouter le lait (95g) et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour un lait très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.

Stopper la cuisson, ajouter la gélatine réhydratée. Mettre le couvercle anti-éclaboussure et fouetter sur Vmax pendant 4 minutes jusqu'à refroidissement complet.

Ajouter le chocolat fondu et refroidi et mélanger sur Vmin pendant 30 secondes.

Ajouter la crème fouettée refroidie et mélanger délicatement à la maryse. On peut aussi le faire avec le mélangeur délicat sur Vmin.

----Montage et décoration---- Le montage se fait à l'envers. Couler la moitié de la mousse dans un cercle de 24cm. Ajouter par dessus l'insert abricot romarin congelé. Couler le reste de mousse. Ajouter le biscuit madeleine. Faire prendre au congélateur plusieurs heures, l'idéal étant une nuit.

Démouler le gâteau et le poser sur votre support de présentation. Disposer tout autour les cigarettes fines. Vous pouvez en couper certaines pour faire un dégradé puis faire tenir avec un ruban. Disposer les 3 pandas et positionner les brins de romarin.