BRIOCHE AU LEVAIN AU COOKING-CHEF

J-1 (le matin) - Faire un rafraîchi du levain avec 60g de farine T65 et 40g d'eau. Quand il est à son maximum de pousse (compter 3h à 5h en fonction de la température de la pièce), faire le rafraîchi n°2.

J-1 (milieu de journée) - Prélever 100g de votre levain. Ajouter 40g de lait et 60g de farine T65. Bien mélanger et attendre qu'il soit à son maximum de pousse (compter 3h à 5h en fonction de la température de la pièce).

J-1 (fin d'après-midi) - Installer le pétrin. Dans la cuve du robot, ajouter le levain, la farine, le lait, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. Pétrir 5 minutes sur V1.

Ajouter le beurre mou et la fleur d'oranger. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes. La pâte paraît visqueuse mais au bout de 10 minutes, elle forme une boule homogène.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Tirer légèrement sur un bord de la pâte puis la replier vers le centre pour enfermer une poche d'air à l'intérieur. Le faire avec les 4 côtés et répéter l'opération 1 fois.

Remettre dans le bol. Installer le couvercle anti-éclaboussures et laisser lever 1h à 25°. Déposer le pâton dans un endroit où la température est fraîche (12°-15° max) et laisser lever toute la nuit.

Jour J (matin) - Normalement le pâton a doublé de volume. Si ce n'est pas le cas, prolonger la pousse dans un endroit un peu plus chaud. Laisser 1h à température ambiante.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Tirer légèrement sur un bord de la pâte puis la replier vers le centre pour enfermer une poche d'air à l'intérieur. Le faire avec les 4 côtés et répéter l'opération 1 fois. Il faut ensuite la façonner : tresse, boules...

Couvrir d'un linge humide puis mettre dans le four à la température la plus basse. J'allume mon four 5 minutes à 50°, puis je laisse la brioche en pousse dans le four éteint. Laisser reposer environ un tiers du temps de la première pousse (4h à 6h).

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner la brioche avec l’œuf battu. Pour 2 brioches moyennes, enfourner pour 10 minutes à 180° puis 10 minutes à 150°. Faire refroidir sur une grille, la brioche finira de cuire. Augmenter le temps de 2x5 minutes pour une grosse brioche ou diminuer de 5 minutes pour des brioches individuelles.