FANTASTIK MANGUE, CARAMEL ET SIROP D'ÉRABLE AU COOKING-CHEF

---- Pour la crème caramel ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec. Dès que la couleur est bien dorée, ajouter le lait chaud sans cesser de remuer.

Installer le batteur souple. Mélanger le jaune avec la maïzena pendant 30 secondes sur V2.

Verser le lait au caramel dans le bol, mettre la température sur 110° et programmer 3 minutes sur M3.

Stopper la cuisson. Continuer de mélanger sur M1 jusqu'à ce que la température descende sous les 40°. Puis ajouter le beurre et le sel. Installer le couvercle-anti-éclaboussure et mélanger sur V4 pendant 2 minutes. Mettre en poche avec une douille lisse et mettre au frais une nuit.

---- Pour la chantilly au sirop d'érable ---- Dans une casserole, faire réduire de moitié le sirop d'érable. Ajouter la crème chaude et mélanger. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

---- Pour la pâte sablée ---- Installer le batteur K. Mettre dans le bol tous les ingrédients et mélanger sur V2 jusqu'à ce que l'ensemble commence à former une boule.

Etaler puis foncer le cercle à tarte et réserver au frais le temps de préchauffer le four à 180°. Faire cuire pendant 8 minutes.

---- Pour le confit de mangue ---- Réduire la mangue en purée à l'aide du blender. Réserver 1CS de purée. Mettre le reste dans le bol et ajouter le glucose et la pectine. Installer le batteur souple. Programmer 2 minutes à 110° sur M1. Filmer au contact et réserver au frais.

---- Pour le biscuit érable ---- Installer le fouet ballon. Mettre la pâte d'amande. Fouetter sur V2 tout en ajoutant 1 à 1 les œufs.

Ajouter le sucre et le sirop d'érable puis la farine, la levure et le sel en mélangeant toujours sur V2.

Ajouter le beurre fondu à 45° en mélangeant toujours sur V2. Etaler la préparation dans la pâte sablée juste sortie du four et enfourner pendant 15 minutes à 160°.

---- Pour le punch mangue érable ---- Porter tous les ingrédients à ébullition et faire réduire un peu. Appliquer au pinceau dès que le biscuit sorti du four est tiède.

---- Pour la chantilly au sirop d'érable ---- Dans un bol froid avec un fouet froid, monter la crème liquide en chantilly. Il faut compter environ 5-7 minutes en augmentant progressivement la vitesses jusqu'à Vmax. La mettre dans une poche avec une douille cannelée.

---- Pour le dressage ---- Sortir la crème au caramel pour qu'elle soit tendre (si besoin la passer quelques secondes au micro ondes). Réaliser des points de crème caramel et des points de crème chantilly de taille différente. Ajouter les dés de mangue et quelques morceaux de streusel.