ENTREMET FLEUR DE SEL AU COOKING-CHEF

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180 MIN 12 PARTS
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Chocolat et fleur de sel, une alliance qui fonctionne parfaitement. Christophe Felder nous en donne un exemple dans son livre Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer. Cet entremet est un peu long à réaliser mais on peut étaler sa préparation sur 2 ou 3 jours et on peut même le préparer une dizaine de jours à l'avance car il doit passer par la case congélateur. Les proportions du livre sont données pour un cadre de 40x30cm, je les ai donc adapté à mon cadre de 23x15cm. Cela permet de faire 12 petites parts ou 8 normales.

RECETTE

1

---- Pour le palet de caramel ---- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

2

Installer le batteur souple. Mettre les jaunes d’œufs dans le bol avec la gousse de vanille grattée. Mélanger sur V4 pendant 1 minute.

3

Dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu moyen. Quand il est fondu et que la couleur est légèrement jaune, verser dessus la crème et mélanger rapidement. Verser sur les jaunes et programmer 12 minutes de cuisson sur M1 à 85°.

4

Ajouter la gélatine et mélanger sur V4 pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.

5

Couler la crème dans le cadre posé sur du papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant au moins 4h.

6

---- Pour la crème de caramel ---- Dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu moyen. Quand la couleur est caramel, ajouter la crème tiède et remuer. Faire cuire jusqu'à ce que la température atteigne 106°.

7

Hors du feu, ajouter le sel et le beurre froid. Bien mélanger. Place dans une poche et mettre au réfrigérateur.

8

---- Pour le biscuit succès aux amandes ---- Préchauffer le four à 180°.

9

Installer le fouet ballon. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand ils sont bien fermes, ajouter 50g de sucre. Mélanger en appuyant 3 fois sur la flèche à côté de "pulse."

10

Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le reste du sucre et le caramel liquide. Mélanger sur Vmin jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

11

Etaler sur une plaque de papier sulfurisé sur une surface d'environ 20x30 cm. Enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

12

---- Pour le streusel ---- Installer le batteur K. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot. Mélanger sur V2-V3 moins d'1 minutes 15. Il ne faut surtout pas que cela forme une boule.

13

Etaler des petits morceaux de streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes à 180°. Laisser refroidir.

14

---- Pour la mousse en chocolat ---- Placer le fouet au congélateur. Installer le batteur souple. Mettre dans le bol le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger sur V4 pendant 1 minute.

15

Ajouter le lait et 45g de crème et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour un lait très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.

16

Ajouter le chocolat (en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite). Mélanger sur V1 jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais pour faire descendre la température.

17

Dans le bol du robot lavé et rincé (à l'eau froide), mettre le reste de crème liquide. Installer le fouet ballon et monter en crème fouettée pendant 4-5 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax.

18

Verser la crème bavaroise au chocolat refroidie dans le bol. Continuer de mélanger quelques secondes jusqu'à ce que tout soit homogène.

19

---- Pour le montage ---- Sortir le palet au caramel du congélateur. (Etape 1)

20

Avec le cadre, découper le biscuit aux amandes à la bonne taille. (Etape 8)

21

Positionner le cadre. Mettre le biscuit aux amandes dans le fond. Répartir la moitié de la crème de caramel (étape 6). Etaler dessus la mousse au chocolat (étape 14). Poser dessus le palet au caramel. Lisser avec le restant de mousse au chocolat. Mettre l'entremet au moins 2h au congélateur.

22

Sortir le gâteau du cadre au moins 2h avant la dégustation et le mettre sur le plat de service. Décorer avec le streusel et des feuilles de chocolat. Déguster à température ambiante.

ASTUCES ET CONSEILS

Il vous restera de la crème de caramel mais, vous pourrez l'utiliser avec des crêpes ou des gaufres.

On peut préparer plus de streusel et le conserver quelques jours/semaines dans une boite en fer.

On peut découper le gâteau avant de le décorer pour en conserver une partie au congélateur bien filmé mais il faut s’appeler "musclor"

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INGREDIENTS

---- Pour le palet de caramel ----

2,5g de gélatine

240g de crème liquide entière

1/3 d'une gousse de vanille (ou de l'arôme)

60g de sucre

60g de jaunes d’œufs (+/- 3)

---- Pour la crème de caramel ----

80g de sucre

35g de crème liquide entière tiède

1g de fleur de sel

55g de beurre

---- Pour le biscuit succès aux amandes ----

50g+50g de sucre

50g de blancs (+/- 2)

35g de poudre d'amandes

15g de farine

3g de caramel liquide

---- Pour le streusel ----

15g de beurre

15g de farine

15g de poudre d'amandes

15g de sucre

1 pincée de sel

un peu de fêve tonka râpée

1 pincée de canelle

---- Pour la mousse en chocolat ----

110g de chocolat à 70% (Guanaja de Valrhona pour moi)

45g de sucre

45g de jaunes (+/- 2)

45g de lait

45g+225g de crème liquide entière

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