ENTREMET FLEUR DE SEL AU COOKING-CHEF

---- Pour le palet de caramel ---- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Installer le batteur souple. Mettre les jaunes d’œufs dans le bol avec la gousse de vanille grattée. Mélanger sur V4 pendant 1 minute.

Dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu moyen. Quand il est fondu et que la couleur est légèrement jaune, verser dessus la crème et mélanger rapidement. Verser sur les jaunes et programmer 12 minutes de cuisson sur M1 à 85°.

Ajouter la gélatine et mélanger sur V4 pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.

Couler la crème dans le cadre posé sur du papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant au moins 4h.

---- Pour la crème de caramel ---- Dans une casserole, faire fondre le sucre sur feu moyen. Quand la couleur est caramel, ajouter la crème tiède et remuer. Faire cuire jusqu'à ce que la température atteigne 106°.

Hors du feu, ajouter le sel et le beurre froid. Bien mélanger. Place dans une poche et mettre au réfrigérateur.

---- Pour le biscuit succès aux amandes ---- Préchauffer le four à 180°.

Installer le fouet ballon. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand ils sont bien fermes, ajouter 50g de sucre. Mélanger en appuyant 3 fois sur la flèche à côté de "pulse."

Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le reste du sucre et le caramel liquide. Mélanger sur Vmin jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Etaler sur une plaque de papier sulfurisé sur une surface d'environ 20x30 cm. Enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

---- Pour le streusel ---- Installer le batteur K. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot. Mélanger sur V2-V3 moins d'1 minutes 15. Il ne faut surtout pas que cela forme une boule.

Etaler des petits morceaux de streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes à 180°. Laisser refroidir.

---- Pour la mousse en chocolat ---- Placer le fouet au congélateur. Installer le batteur souple. Mettre dans le bol le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger sur V4 pendant 1 minute.

Ajouter le lait et 45g de crème et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour un lait très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.

Ajouter le chocolat (en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite). Mélanger sur V1 jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais pour faire descendre la température.

Dans le bol du robot lavé et rincé (à l'eau froide), mettre le reste de crème liquide. Installer le fouet ballon et monter en crème fouettée pendant 4-5 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax.

Verser la crème bavaroise au chocolat refroidie dans le bol. Continuer de mélanger quelques secondes jusqu'à ce que tout soit homogène.

---- Pour le montage ---- Sortir le palet au caramel du congélateur. (Etape 1)

Avec le cadre, découper le biscuit aux amandes à la bonne taille. (Etape 8)

Positionner le cadre. Mettre le biscuit aux amandes dans le fond. Répartir la moitié de la crème de caramel (étape 6). Etaler dessus la mousse au chocolat (étape 14). Poser dessus le palet au caramel. Lisser avec le restant de mousse au chocolat. Mettre l'entremet au moins 2h au congélateur.

Sortir le gâteau du cadre au moins 2h avant la dégustation et le mettre sur le plat de service. Décorer avec le streusel et des feuilles de chocolat. Déguster à température ambiante.