PAIN AU CHOCOLAT AU COOKING-CHEF
Après avoir testé les croissants je m'attaque au pains au chocolat en suivant presque à la lettre la recette de Christophe Felder extraite de son livre Pâtisserie . Avec ces proportions, on réalise une dizaine de pains au chocolat.
RECETTE
1
Diluer la levure avec 40 mL d'eau pendant 10 minutes à 38°.
2
Installer le pétrin. Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) dans le bol pendant 6 minutes sur V1. Donner une forme de rectangle, filmer au contact et mettre au réfrigérateur au moins 2h (voire toute une nuit).
3
Mettre le beurre de tourage dans un sac congélation "moyen format" et l'étaler pour lui donner la forme d'un carré. Réserver au réfrigérateur.
4
Sortir la pâte et l'étaler sur un plan de travail fleuré en un rectangle 2 fois plus haut que le beurre de tourage sur 7-8 mm d'épaisseur. Placer le beurre au centre et l'enfermer dans la pâte. Pas un seul morceau de beurre ne doit être visible.
5
Tourner d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Aplatir la pâte en un rectangle trois fois plus long que large toujours sur 7-8 mm d'épaisseur. Rabattre la partie inférieure aux deux tiers de la pâte puis la partie supérieure en se faisant se toucher les 2 bords. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui-même. Filmer et mettre au frais pendant 1h.
6
Répéter l'étape 5.
7
Découper le pâton en 2. Etaler le premier pâton en un rectangle d'une épaisseur de 3-4 mm (+/- 45 cm x 20 cm). Avec un couteau très tranchant, découper des rectangles de 8cm x 15 cm.
8
Placer le premier bâton de chocolat sur la largeur du rectangle à 1,5cm du bord. Plier la pâte sur le chocolat. Positionner le deuxième bâton de chocolat au niveau de la pliure. Rouler la pâte sans écraser. Déposer le pain au chocolat pointe en dessous (pour ne pas qu'il s'ouvre à la cuisson) sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. C'est à cette étape que l'on peut mettre au congélateur (voir astuce 2).
9
Renouveler les étapes 7 et 8 avec le 2e pâton.
10
Couvrir d'un linge humide et faire reposer +/- 2h30 à température ambiante pour les croissants doublent de volume ou dans le four sans dépasser les 30°.
11
Préchauffer le four à 190°
12
Dorer à l'oeuf ou au lait et enfourner 12-15 minutes en fonction de la taille des pains au chocolat.
ASTUCES ET CONSEILS
Si vous ne trouvez pas de beurre de tourage, on peut acheter du beurre à 82% de matière grasse (souvent du AOP).
On peut congeler les pains au chocolat juste après le façonnage. Il faudra les laisser décongeler une nuit dans le four éteint et reprendre à l'étape 11.
COMMENTAIRES (5)
INGREDIENTS
350g de farine type 55
150g de farine type 45
60g de sucre en poudre
10g de lait entier en poudre
12g de sel
100g de beurre pommade
25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)
230g d'eau froide
250g de beurre froid pour tourer
C'est vrai que pour les viennoiseries, la persévérance est souvent de mise.
Merci Apicius. Il est vrai que le beurre ne s'est pas étalé super bien dès le début... Je pouvais voir une sorte de marbrure de beurre, des taches de beurre un peu partout. Pourtant la détrempe et le beurre était au fridge depuis près de 2 heures... Ou détrempe trop fine...? Mon beurre est du beurre demi sel Pre..dent. J’essayerai avec le Poitou Charente AOP doux! Si je n'y arrive plus c'est peut être que j'ai eu la chance du débutant...;o) Merci.
Je ne pense pas que ça vienne d'un problème de temps. Je vois 2 idées : ou c'est le beurre ou ce sont des trous dans la pâte. Pour le beurre, j'ai toujours pris du beurre de Poitou Charente AOP doux. Si ce sont des trous dans la pâte, il faut que la détrempe et le beurre soit à la même température et étaler sans à-coup.
Bonjour, je n'arrive plus à réaliser cette recette... mon beurre coule à la cuisson... J'utilise du beurre traditionnel de supermarché... est ce que cela peut être le problème? Mes temps de repos ne sont pas non plus très longs... je manque un peu de temps ;o) peut être que le problème vient surtout de là... des idées? merci d'avance.
Fais ce week end un régal! Recette parfaite! Merci.