KRANTZ CAKE AU COOKING-CHEF
C'est en regardant le meilleur pâtissier sur M6 que j'ai découvert le Krantz Cake dans l'épreuve technique de Mercotte. C'est une pâtisserie juive d’Europe de l’Est. La recette la plus connue est celle de Yotam Ottolenghi, un chef israëlien dans son livre Jérusalem. Mercotte propose sa version du Krantz cake et c'est celle-ci que j'ai adaptée au Cooking Chef. C'est une pâte à brioche aux zestes d’orange, recouverte d’une pâte à tartiner maison au chocolat, le tout roulé en boudin puis tressé et imbibé à la sortie du four d’un sirop pour la brillance. Les proportions sont adaptées à mon moule de 22 cm.
RECETTE
1
---- Pour la brioche ---- Mettre la levure dans le bol avec 10g d'eau. Faire chauffer à 38° pendant 10 minutes.
2
Installer le pétrin. Mettre la farine, le sucre et le zeste d'orange. Ajouter les œufs un par un et le reste de l'eau (40g). Mélanger sur Vmin pendant 5 minutes.
3
Ajouter le sel et le beurre et mélanger 10 minutes de plus, toujours sur Vmin.
4
Quand le beurre est bien incorporé. Pétrir 10 minutes sur V2.
5
Enlever le pétrin. Mettre le couvercle et faire pousser dans le bol à 35° pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit doubler de volume.
6
Dégazer et mettre le pâton au réfrigérateur une nuit (ou quelques minutes au congélateur pour le refroidir).
7
---- Pour la pâte à tartiner ---- Pendant ce temps, installer le batteur souple. Faire fondre le beurre et le chocolat à 40° sur M3.
8
Ajouter le sucre et le cacao. Mélanger 1 minute sur V2 pour que l'ensemble prenne la consistance d'une pâte à tartiner.
9
---- Pour le montage ---- Fleurer le plan de travail et étaler la pâte à brioche en un rectangle d'environ 28cm x 35cm. Etaler la pâte à tartiner en laisser 2 cm sans rien tout autour de la pâte.
10
Humidifier les bords de la pâte et rouler en partant du côté le plus long pour former un boudin. Mettre au congélateur 15 minutes.
11
Découper les bords du boudin pour avoir une finition nette. Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut.
12
Tresser la brioche en gardant le côté coupé vers le haut. Poser dans le moule siliconé (ou recouvert d'une feuille de papier cuisson) et faire pousser jusqu'à ce que la brioche double de volume.
13
---- Pour le sirop ---- Dans le bol, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition à 120° puis laisser refroidir.
14
Préchauffer le four à 180° et faire cuire 25 à 30 minutes. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.
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INGREDIENTS
---- Pour la brioche ----
220g de farine T45
2g de levure sèche
50g d'eau
40g de sucre
le zeste d'une orange
80g d’œufs (+/- 2 petits)
60g de beurre doux mou
4g de sel
---- Pour la pâte à tartiner ----
70g de chocolat noir
40g de beurre doux
30g de sucre
15g de cacao en poudre
---- Pour le sirop ----
35g d'eau
60g de sucre
Pourtant ce sont bien les proportions de Mercotte ;-)
Petite erreur au niveau du sirop, il faut inverser les quantités eau/sucre.
Ah voilà je vais faire un sirop pour voir si ma brioche sans gluten sera moins sèche.
Essayé hier - excellent !