FANTASTIK FIGUES ET NOIX À LA VANILLE AU COOKING-CHEF

La veille (ou encore avant) : préparer la pâte de noix et la confiture de figues à la vanille si vous voulez tout faire maison.

---- Pour la confiture de figues à la vanille ---- Laver les figues, les sécher et les couper en 8. Les mettre dans un saladier avec tous les ingrédients et laisser reposer plusieurs heures (une nuit pour ma part).

Installer le batteur souple. Enlever la gousse de vanille du saladier et verser la préparation de la veille dans le bol du robot. Programmer 10 minutes à 110° sur M1.

Baisser à 80° et faire cuire entre 20 et 30 minutes sur M2 jusqu'à ce que la confiture épaississe .

---- Pour la ganache montée à la noix ---- Installer le batteur souple. Faire fondre le chocolat blanc dans le bol du robot sur M3 à 40 sans accessoire.

Ajouter la pâte de noix et mélanger 1 minute sur M1.

Pendant ce temps, faire chauffer 25g de crème liquide avec le miel dans une casserole. Dès que la crème frémit, verser sur le chocolat blanc et mélanger sur M1 pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Ajouter ensuite le restant de crème bien froide. Poursuivre le mélanger pendant 1 minute. Réserver au frais plusieurs heures (une nuit dans l'idéal).

---- Pour la crème diplomate ---- Préparer une crème pâtissière en faisant infuser à la casserole la demi-gousse de vanille fendue et grattée dans le lait.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Installer le batteur souple. Dans le bol du robot, ajouter la farine et la maïzena, le sucre et les jaunes d’œufs. Mélanger à l'aide du batteur souple à 20° pendant 45 secondes sur V2.

Ajouter dans le bol le lait tiède. Placer le couvercle anti-projection et mélanger sur V1 pendant 4 minutes à 100° jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmer et réserver au frais au moins 2h.

Ajouter la gélatine et mélanger quelques secondes de plus.

Installer le fouet ballon (préalablement mis au congélateur). Verser la crème liquide bien froide. Monter en chantilly progressivement.

Baisser la vitesse sur V1 et ajouter la crème pâtissière refroidie en 3 fois. Il faut attendre qu'elle soit bien incorporée avant d'ajouter la deuxième partie. Mettre en poche et réserver au frais jusqu'à utilisation.

---- Pour le biscuit shortbread ---- Installer le batteur K. Mélanger les ingrédients sur V4 jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule homogène.

Préchauffer le four à 160°.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Normalement, rien ne doit dépasser du cercle.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four.

---- Pour la crème d'amande ---- Installer le batteur souple. Faire fondre le beurre à 20° pendant quelques minutes sur M3.

Ajouter les autres ingrédients et mélanger sur Vmin jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Verser la préparation sur le shortbread encore tiède et cuire à 170° pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

---- Pour la décoration ---- Mettre dans une casserole les cerneaux de noix et le sirop d'érable sur feu fort jusqu'à former un caramel blond. Faire refroidir sur du papier sulfurisé ou un tapie en silicone.

---- Pour le montage ---- Installer le fouet ballon. Mettre la ganache à la noix dans le bol du robot et monter progressivement l'ensemble pour obtenir une ganache montée.

Poser le biscuit shortbread sur le plat de service et le recouvrir d’une fine couche de confiture de figues.

Pocher la crème diplomate et la ganache montée à la noix.

Disposer harmonieusement de fines tranches de figues fraîches et les noix caramélisées. Remettre au frais jusqu'à dégustation.