TARTE AU CITRON FAÇON VINCENT GUERLAIS AU COOKING-CHEF

---- Pour le dôme au citron ---- Zester les 2 citrons jaunes et réserver.

Presser les citrons avec le presse-agrumes. Réserver. Garder la peau du citron vert.

Diluer la gélatine dans 10g d'eau froide. Réserver.

Installer le batteur souple. Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, les jus de citron et les zestes à 85° sur V1 pendant 3 minutes 30 jusqu'à épaississement.

Arrêter la cuisson. Ajouter la gélatine et continuer de mélanger pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la température atteigne 35-40°.

Ajouter le beurre et mettre en place le couvercle anti-éclaboussures. Augmenter la vitesse sur V4 pendant 2 minutes.

Augmenter la vitesse sur V6 pendant 15 secondes.

Verser dans les empreintes demi-sphères en silicone et mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

--- Pour le sablé breton ---- Installer le batteur K. Mélanger la farine avec la levure, le beurre et le sucre sur V3 pendant quelques minutes pour que l'ensemble devienne sableux.

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger pendant 1 petite minute pour former un ensemble homogène.

Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frais 30 minutes.

Aplatir la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 0.5 cm environ et remettre au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200°.

Découper des cercles avec les emporte-pièces non beurrés et faire cuire avec les cercles pendant 10 minutes. Faire refroidir sur une grille et démouler délicatement.

---- Pour les meringues ---- Installer le fouet ballon. Battre les blancs d'œufs et le sucre glace à 55° sur V5 pendant 5 minutes.

Remettre la température à 0°. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la température diminue à 25° (+/- 10 minutes).

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Dresser sur une feuille de cuisson et cuire au four pendant 1 heure à 100°. Faire refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

---- Pour le dressage ---- 5 heures avant de le manger, démouler les demi-sphères et les poser chacune sur un sablé breton. Au moment de servir, positionner 3 meringues et zester le citron vert par dessus.