BRIOCHE AU LEVAIN AU COOKING-CHEF

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200 MIN 1 PARTS
Cuisiné par : ( )

Après avoir fait de nombreux pains au levain, j'ai eu envie de faire de la brioche au levain. J'ai gardé ma recette fétiche en l'adaptant un peu. On retrouve bien le petit goût caractéristique du levain donc il faut l'aimer pour faire cette brioche. Il faudra aussi beaucoup de patience (plus de 15h de repos).

RECETTE

1

J-1 (le matin) - Faire un rafraîchi du levain avec 60g de farine T65 et 40g d'eau. Quand il est à son maximum de pousse (compter 3h à 5h en fonction de la température de la pièce), faire le rafraîchi n°2.

2

J-1 (milieu de journée) - Prélever 100g de votre levain. Ajouter 40g de lait et 60g de farine T65. Bien mélanger et attendre qu'il soit à son maximum de pousse (compter 3h à 5h en fonction de la température de la pièce).

3

J-1 (fin d'après-midi) - Installer le pétrin. Dans la cuve du robot, ajouter le levain, la farine, le lait, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. Pétrir 5 minutes sur V1.

4

Ajouter le beurre mou et la fleur d'oranger. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes. La pâte paraît visqueuse mais au bout de 10 minutes, elle forme une boule homogène.

5

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Tirer légèrement sur un bord de la pâte puis la replier vers le centre pour enfermer une poche d'air à l'intérieur. Le faire avec les 4 côtés et répéter l'opération 1 fois.

6

Remettre dans le bol. Installer le couvercle anti-éclaboussures et laisser lever 1h à 25°. Déposer le pâton dans un endroit où la température est fraîche (12°-15° max) et laisser lever toute la nuit.

7

Jour J (matin) - Normalement le pâton a doublé de volume. Si ce n'est pas le cas, prolonger la pousse dans un endroit un peu plus chaud. Laisser 1h à température ambiante.

8

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Tirer légèrement sur un bord de la pâte puis la replier vers le centre pour enfermer une poche d'air à l'intérieur. Le faire avec les 4 côtés et répéter l'opération 1 fois. Il faut ensuite la façonner : tresse, boules...

9

Couvrir d'un linge humide puis mettre dans le four à la température la plus basse. J'allume mon four 5 minutes à 50°, puis je laisse la brioche en pousse dans le four éteint. Laisser reposer environ un tiers du temps de la première pousse (4h à 6h).

10

Préchauffer le four à 180°.

11

Badigeonner la brioche avec l’œuf battu. Pour 2 brioches moyennes, enfourner pour 10 minutes à 180° puis 10 minutes à 150°. Faire refroidir sur une grille, la brioche finira de cuire. Augmenter le temps de 2x5 minutes pour une grosse brioche ou diminuer de 5 minutes pour des brioches individuelles.

COMMENTAIRES (2)

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Apicius, le 16/05/2020 à 09:05

Aucun problème pour la faire avec du sucre de coco.

GaelleR, le 25/04/2020 à 21:04

Savez-vous s'il est possible de faire votre recette avec du sucre de fleur de coco ?

INGREDIENTS

200g de levain fraîchement rafraîchi

500g de farine T55 ou T65

170g de lait

150g de sucre

1CS de fleur d'oranger

2 œufs entier + 1 jaune pour la dorure

125g de beurre demi-sel coupé mou en morceaux

1 pincée de sel