RELIGIEUSE AUX DEUX SAUMONS ET MOUSSE D'ASPERGES AU COOKING-CHEF

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60 MIN 12 PARTS
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Cette religieuse est bien une entrée en trompe l’œil. Le gros chou est garni d'un tartare aux deux saumons. Le petit chou est lui garni d'une mousse d'asperges vertes. J'ai suivi la recette de Mercotte. Un glaçage blanc et une petite sauce fromage blanc et ciboulette viennent terminer l'ensemble. Le plus long est le dressage.

RECETTE

1

---- Pour le craquelin salé ---- Mixer le parmesan à l'aide de la mini-cuve. Installer le batteur K et mettre tous les ingrédients dans le bol. Mélanger pendant quelques petites minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Étaler sur 2 mm environ entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur.

2

Réaliser la pâte à choux en suivant la recette de base. Former 12 choux de 6 cm de diamètre et 12 choux de 2 cm de diamètre. Avec le reste de la pâte on peut confectionner des chouquettes.

3

Sortir le craquelin du congélateur. A l'emporte pièce, découper des cercles de 7cm et de 3cm. Les déposer sur chaque chou puis enfourner pour 40 minutes environ.

4

---- Pour la mousse d'asperges ---- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

5

Faire cuire les asperges 3 minutes dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau glaçée.

6

Faire revenir les asperges dans du beurre quelques minutes. Assaisonner.

7

Faire chauffer le jus de citron au micro-ondes puis y dissoudre la gélatine.

8

Installer le blender. Y mettre le jus de citron avec la gélatine dissoute, les asperges et la crème liquide. Mixer sur Vmax pendant 2-3 minutes. Mettre en poche munie d'une douille à garnir et réserver au frais au moins 4h.

9

---- Pour le tartare aux saumons ---- Au couteau, hacher les saumons. On peut aussi le faire avec le bol multifonction et les couteaux ou dans le hachoir mais je préfère le faire au couteau.

10

Zester 1 citron et l'ajouter aux saumons.

11

Installer le presse-agrumes et presser les 2 citrons. Verser le jus sur le tartare.

12

Râper du gingembre et l'ajouter sur le tartare.

13

Ajouter 1 filet d’huile d'olive. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au dressage.

14

---- Pour le dressage ---- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide puis la dissoudre dans la crème liquide chaude. Réserver au frais le temps que la crème prenne un peu.

15

Préparer la sauce en mélangeant dans une mini-cuve le fromage blanc, le jus de citron, la ciboulette, sel et poivre. Mixer quelques secondes.

16

Garnir les gros choux de tartare aux deux saumons en faisant une entaille en dessous. Garnir les petits choux de mousse aux asperges.

17

Tremper chaque chou dans le glaçage à la crème fraîche puis assembler pour former une religieuse. Ajouter des flammes de mousse aux asperges. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

ASTUCES ET CONSEILS

La veille, j'ai fait les choux et les garnitures comme ça il ne reste qu'à garnir et assembler le jour J.

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INGREDIENTS

---- Pour la pâte à choux ----

250g d'eau

100g de beurre

5g de sel

150g de farine

200g d'œufs (entre 4 et 5)

---- Pour le craquelin salé ----

50g de beurre doux pommade

60g de parmesan

60g de farine

---- Pour la mousse d'asperges ----

125g d'asperges vertes (je les prends surgelées, je trouve ça plus pratique)

beurre

100g de crème fraîche liquide

2 feuilles de gélatine

2CS de jus de citron

---- Pour le tartare aux saumons ----

600g de pavé de saumon ultra frais

200g de saumon fumé

2 citrons verts

huile d'olive

gingembre

---- Pour le dressage ----

2 feuilles de gélatine

60g de crème fraîche liquide

100g de fromage blanc

1cc de jus de citron

ciboulette

sel, poivre