TARTE MOELLEUSE AU CHOCOLAT DE VINCENT GUERLAIS AU COOKING-CHEF

1 J'AIME 0 J'AIME PAS
0 COMMENTAIRE
60 MIN 6 PARTS
Cuisiné par : ( )

Une recette tout choco réalisée lors d'un atelier dans le labo de Vincent Guerlais aux côtés d'Yvan Chevalier. Pour les faire, j'utilise des cercles à tarte de 8cm de la marque Exoglass.

RECETTE

1

Préparer la pâte sucrée au cacao

2

---- Pour le crémeux au chocolat ---- Installer le batteur souple. Mettre dans le bol le sucre et le jaune d’œuf. Mélanger sur V4 pendant 2 minutes.

3

Ajouter le lait et la crème et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour des ingrédients très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.

4

Ajouter le chocolat fondu en mélangeant sur V1 jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Verser sur le fond de tarte et mettre au frigo pendant au moins 2h.

5

---- Pour la mousse au chocolat ---- Monter 100g de crème liquide en crème fouettée dans un bol froid et avec un fouet sortant du congélateur. Réserver.

6

Installer le batteur souple. Faire fondre le chocolat sans dépasser 45°.

7

Ajouter la crème liquide chaude en 3 fois tout en mélangeant sur V2 pour obtenir une texture brillante et élastique.

8

Ajouter la moitié de la crème fouettée réservée. Mélanger sur Vmin. Ajouter l'autre moitié. Mettre en poche et réserver au frais une vingtaine de minutes.

9

---- Pour le dressage ---- Sortir les tartelettes du frigo. Pocher la mousse au chocolat dessus. Décorer et servir de suite.

ASTUCES ET CONSEILS

Il ne faut pas que la mousse au chocolat soit trop froide, sinon elle sera comme sur la photo.

COMMENTAIRES (0)

ENVOYER MON COMMENTAIRE

INGREDIENTS

---- Pour la pâte sucrée au cacao ----

75gde beurre

50g de sucre glace

1/2 œuf (+/- 25g)

15g de poudre d'amande

55g de farine T55

10g de cacao en poudre

1g de pincée de fleur de sel

---- Pour le crémeux au chocolat ----

55g de lait

55g de crème liquide entière

1 jaune d’œuf

10g de sucre

55g de chocolat à 65%

---- Pour la mousse au chocolat ----

150g+60g de crème liquide entière

150gde chocolat au lait