TARTE AUX FRAISES ET YAOURT DE JULIEN CHAMBLAS AU COOKING-CHEF

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180 MIN 6 PARTS
Cuisiné par : ( )

Cette recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie numéro 17 mais comme souvent, les proportions sont plutôt farfelues. Je vous propose donc la recette avec les proportions pour le moule à cake junior de Tupperware d'une contenance de 600ml de 18x12x7cm. Le glaçage n'est pas celui du chef mais un reste de la boule de framboise réalisée pour la Saint Valentin que j'avais congelé.

RECETTE

1

---- Pour la mousse de yaourt ---- Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faire bouillir 20g de crème puis ajouter la vanille grattée et le gingembre. Laisser infuser 10 minutes.

2

Faire refroidir la gélatine dans de l'eau froide. Puis l'ajouter dans la crème infusée aux épices. La chinoiser.

3

Ajouter le miel et le yaourt grec. Bien mélanger.

4

Dans le bol bien froid, installer le fouet ballon sorti du congélateur et monter la crème fouettée pendant environ 5 minutes. Incorporer pendant 30 secondes le mélange à base de yaourt. Verser dans le moule sur environ 4,5cm de hauteur et réserver au congélateur pendant 1h (voire plus).

5

---- Pour le biscuit citron ---- Dans la mini-cuve, mixer en appuyant 3 à 5 fois sur pulse le sucre et le zeste de citron.

6

Préchauffer le four à 180°.

7

Installer le fouet. Monter pendant 3 minutes sur V4 le sucre citronné et l’œuf.

8

Ajouter la crème fraîche, la farine, la levure et l'huile d'olive. Mélanger sur V2 pendant quelques secondes jusqu'à ce que l'appareil devienne homogène. Verser dans un moule à cake et faire cuire 6 minutes. Laisser refroidir sur une grille puis découper un rectangle à la taille du moule dans lequel la mousse de yaourt a été versé.

9

---- Pour le biscuit sablé ---- Installer le batteur K dans le bol. Mélanger le beurre avec le sucre sur Vmax pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse. Vu la quantité, il faudra rabattre le mélange vers le centre 2-3 fois.

10

Ajouter la poudre de noisette, l’œuf, le sel, la farine et la levure. Mélanger sur V4 jusqu'à ce que l'ensemble commence à former une boule. Étaler sur 2 mm d'épaisseur et enfourner pendant 12 minutes à 160°. Tailler un rectangle à la taille du moule +1cm. Laisser refroidir sur une grille.

11

---- Pour le crémeux à la fraise ---- Mixer 70g de fraises équeutées dans la mini-cuve ou dans le blender pour obtenir une purée. La faire chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole.

12

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

13

Installer le batteur souple. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf sur V2 pendant 30 secondes. Ajouter la purée de fraises chaude puis mélanger sur V1 pendant 4 minutes à 100°. On doit obtenir la texture d'une crème pâtissière.

14

Ajouter la gélatine et mélanger quelques secondes pour bien la dissoudre. Faire descendre la température sous les 40° pour intégrer le beurre coupé en morceaux. Mélanger quelques secondes pour que l'ensemble soit homogène.

15

Tailler le reste des fraises en très fine brunoise. L'ajouter dans le bol après le beurre et mélanger l'ensemble.

16

Verser dans le moule par dessus la mousse de yaourt (qui a normalement eu le temps de prendre). Rajouter le biscuit au citron et remettre au congélateur au moins 2h.

17

---- Pour le glaçage miroir ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille).

18

Installer le batteur souple. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le colorant à 103°. Arrêter la cuisson. Verser la gélatine, le lait concentré sucré et le chocolat. Mélanger sur Vmin. Il ne faut pas avoir d'air donc il ne faut pas augmenter la vitesse du robot. Faire descendre la température du glaçage sous les 35° (c'est long).

19

Démouler la tarte et couler le glaçage dessus. Laisser à température ambiante (1h) ou au frais. Poser sur le sablé noisette au dernier moment puis décorer.

ASTUCES ET CONSEILS

Le glaçage se congèle très bien.

COMMENTAIRES (2)

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Apicius, le 13/05/2016 à 12:05

Merci et très frais aussi ;-) J'aurais juste aimé sentir encore plus les fraises.

keledi49, le 12/05/2016 à 10:05

Très très joli.

INGREDIENTS

---- Pour la mousse de yaourt ----

120g de yaourt à la grecque

20g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

une pincée de gingembre (+/- 0,5g)

2,5g de gélatine

20g de miel

100g de crème liquide entière très froide

1/2 zeste de citron jaune

---- Pour le biscuit citron ----

25g d’œuf (+/-1/2)

40g de sucre

1 zeste de citron vert

20g de crème fraîche épaisse

30g de farine

0,5g de levure chimique (une pincée)

10g d'huile d'olive

---- Pour le biscuit sablé ----

55g de beurre mou

25g de sucre

9g d’œuf

30g de poudre de noisettes

60g de farine

2,5g de levure chimique

1,5g de sel

---- Pour le crémeux à la fraise ----

70+30g de fraises

1 jaune d’œuf (+/- 20g)

25g d’œuf (+/- 1/2)

20g de sucre

25g de beurre

1 feuille de gélatine

---- Pour le glaçage miroir ----

2g de gélatine

12g d'eau

25g de sucre

25g de glucose

25g de chocolat blanc ivoire

15g de lait concentré sucré