BOULE DE FRAMBOISES AU COOKING-CHEF

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180 MIN 6 PARTS
Cuisiné par : ( )
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Pour la Saint-Valentin, j'ai préparé une boule de framboises en reprenant les bases de la boule de figues d'Aurélien Trottier que l'on retrouve dans le magazine Fou de Pâtisserie numéro 15. On peut faire cette recette en plusieurs jours pour bien s'organiser. Les gâteaux, la coque en chocolat et l'intérieur de la boule peuvent être préparés séparément. La veille, j'ai fait ma compotée de framboises, les gâteaux et le crémeux vanille. Le jour, j'ai préparé mes demi-sphères en chocolat et assemblé le tout.

RECETTE

1

---- Pour la compotée de framboises ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille).

2

Installer le batteur souple. Mettre les framboises et le sucre dans le bol. Mélanger sur M1 pendant 10 minutes à 105°.

3

Disposer 1 petite CS de compotée dans les moules demi-sphères (de la même taille que les demi-sphères en chocolat). Réserver au frigo.

4

---- Pour le crémeux vanille ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille).

5

Préparer une crème anglaise : installer le batteur souple. Mettre dans le bol le sucre, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille grattée. Mélanger sur V4 pendant 1 minute.

6

Ajouter le lait et la crème et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour un lait très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.

7

Arrêter la cuisson. Ajouter la gélatine et mélanger sur V4 pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Réserver au frais le temps de préparer la crème fouettée.

8

Dans le bol froid du robot lavé et rincé, mettre la crème liquide bien froide. Installer le fouet ballon (préalablement mis au congélateur) et monter en crème fouettée pendant 4-5 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax. Réserver au frais.

9

Verser la crème anglaise refroidie dans le bol. Continuer de mélanger quelques secondes jusqu'à ce que tout soit homogène. Couler environ 30g (+/- 2 CS) sur la compotée de framboises et mettre au congélateur.

10

---- Pour le cœur en spéculoos ---- Installer le batteur K. Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le bol. Installer le couvercle anti-éclaboussure et mélanger sur V4.

11

Ajouter progressivement l'eau par l'ouverture du couvercle. Arrêter le robot dès que la pâte forme une boule.

12

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais pendant 2h.

13

Détailler des formes à l'emporte pièce et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Faire refroidir sur une grille.

14

---- Pour le socle en pain d'épices ---- Installer le batteur K. Mélanger tous les ingrédients et mélanger pendant 2 minutes sur V2. Verser dans des moules rond de 6 cm de diamètre dans un four préchauffé à 170° pendant 8 minutes.

15

---- Pour les demi-sphères en chocolat ---- Tempérer du chocolat ou le faire fondre sans dépasser 30°. A l'aide d'un pinceau, recouvrez l'intérieur d'un moule demi-sphère. Laisser poser 15 minutes. Mettre une deuxième couche. Réserver jusqu'au montage.

16

---- Pour le glaçage miroir ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille).

17

Installer le batteur souple. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le colorant à 103°. Arrêter la cuisson. Verser la gélatine, le lait concentré sucré et le chocolat. Mélanger sur Vmin. Il ne faut pas avoir d'air donc il ne faut pas augmenter la vitesse du robot. Faire descendre la température du glaçage sous les 35° (c'est long).

18

---- Pour le montage ---- Démouler les demi-sphères de chocolat. Dans la moitié d'entre-elles, mettre la compotée de framboises et le crémeux. Ajouter des framboises fraîches. Fermer avec une autre demi-sphère. Poser les boules sur une grille. Couler le glaçage dessus à la louche. Dressez chaque boule sur son socle de pain d'épices et coller un biscuit spéculoos sur le dessus.

ASTUCES ET CONSEILS

Si on veut faire la totalité de la recette en 1 journée : compotée de framboises - crémeux vanille - biscuit spéculoos (préparation) - demi-sphères en chocolat - socle en pain d'épice - cuisson du spéculoos - préparation du glaçage - montage - dressage.

COMMENTAIRES (2)

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Apicius, le 02/03/2016 à 19:03

Pour le socle, j'ai fais sécher une dizaine de minutes. Pour le frigo, on peut les garder au moins 3 jours (c'est au bout de ce temps, qu'on a mangé les derniers). Par contre, il ne faudra mettre le biscuit cœur qu'au moment de servir.

Evelyne Chabal-kandouci, le 28/02/2016 à 17:02

c est magnifique!!! combien faut il les faire sécher avant de les poser sur le socle , et combien de temps les garder au frigo avant de les manger

INGREDIENTS

---- Pour la compotée de framboises ----

220g de framboises

30g de sucre

2g de gélatine

---- Pour le crémeux vanille ----

30g de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’œufs (+/- 1)

28g de sucre

1g de gélatine

100g de crème fouettée

---- Pour le cœur en spéculoos ----

20g de beurre

20g de cassonade

6g de sucre blanc

40g de farine

2g de cannelle

pincée de sel

1g de levure chimique

8g d'eau

---- Pour le socle en pain d'épices ----

40g de farine de seigle

20g de farine blanche

4g de levure chimique

2g de cannelle

1g de muscade

40g d'œufs

12g de sucre

30g de lait

60g de miel

3g de zestes de citron (+/- 1 citron)

4g de zestes d'orange (+/- 2 oranges)

---- Pour le montage ----

du chocolat à 64% (pour un rouge plus vif, il est préférable d'utiliser du chocolat blanc)

des framboises fraîches

25g d'eau

50g de sucre

50g de glucose

4g de gélatine

50g de chocolat blanc ivoire

30g de lait concentré sucré

colorant en poudre

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