BELOHA DE ANDRÉ LOUTCH ET JEAN-PIERRE ETIENVRE AU COOKING-CHEF
Cet entremet délicieusement chocolaté se compose d'un biscuit brownies, d'un insert crème anglaise et d'une mousse au chocolat au lait. C'est dans le magazine Fou de Pâtisserie numéro 13 que André Loutch et Jean-Pierre Etienvre de Dupont avec un thé l'on peut découvrir la recette. La recette est normalement pour 6 personnes mais c'est largement suffisant pour 8. Il faudra un cercle de 18 cm pour monter l'entremet qui peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et un moule de 16 cm.
RECETTE
1
---- Pour la crème anglaise ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille).
2
Installer le batteur souple. Mettre dans le bol le sucre, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille grattée. Mélanger sur V4 pendant 1 minute.
3
Ajouter le lait et la crème et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour un lait très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.
4
Ajouter la gélatine et mélanger sur V4 pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
5
Couler la crème dans un moule de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur pendant au moins 4h.
6
---- Pour le biscuit brownies ---- Préchauffer le four à 170°.
7
Hacher grossièrement les noix et les noisettes. Réserver.
8
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes quelques secondes.
9
Installer le batteur K. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mélanger sur V4 pendant 2 minutes.
10
Verser dans un moule de 16 cm de diamètre et enfourner pendant 10-12 minutes. Il doit rester moelleux, presque mi-cuit. Réserver au frigo.
11
---- Pour le praliné feuilleté ---- Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes quelques secondes.
12
Dans un grand bol, écraser les crêpes dentelles puis ajouter le praliné noisettes, la pâte de noisettes, le chocolat et le beurre fondu. Mélanger bien.
13
Etaler en fine couche sur le biscuit brownies. Il me restait 2 CS de praliné feuilleté. Remettre dans le frigo.
14
---- Pour la mousse bavaroise au chocolat ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille). Placer le fouet ballon au congélateur.
15
Installer le batteur souple. Mettre dans le bol les jaunes d’œufs, le lait et la crème et programmer 10 minutes de cuisson sur M1 à 85°. Pour un lait très froid, il faut rajouter 1 à 2 minutes de cuisson. La crème doit être un peu épaisse et doit napper le batteur souple.
16
Ajouter la gélatine et les deux chocolats (en petits morceaux pour qu'ils fondent plus vite). Mélanger sur V2 jusqu'à ce que la température descende sous les 28°. Cela prendre une quinzaine de minutes.
17
Dans le bol du robot lavé et rincé, mettre la crème liquide. Installer le fouet ballon et monter en crème fouettée pendant 4-5 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax.
18
Verser la crème bavaroise au chocolat refroidie dans le bol. Continuer de mélanger quelques secondes jusqu'à ce que tout soit homogène. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
19
---- Pour le montage ---- Poser le cercle de 18cm sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Chemiser le cercle. Poser dans le fond le biscuite brownies. Garnir de mousse au chocolat jusqu'à recouvrir le biscuit. Poser dessus le cercle de crème anglaise (préalablement démoulé) et garnir avec le reste de mousse au chocolat. Lisser le dessus et mettre au congélateur pendant au moins 12h.
20
---- Pour le glaçage ---- Mettre la gélatine à gonfler dans l'eau froide (ou à ramollir si vous avez une feuille).
21
Installer le batteur souple. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser la gélatine, le lait concentré sucré et le chocolat au lait et mélanger sur Vmin. Il ne faut pas avoir d'air donc il ne faut pas augmenter la vitesse du robot. Faire descendre la température du glaçage à 40-45° et la maintenir.
22
Démouler l'entremet et le poser sur une grille. Couler le glaçage rapidement et lisser le dessus. Décorer et mettre sur l'assiette de service.
ASTUCES ET CONSEILS
Vous pouvez remplacer le praliné noisettes et la pâte de noisettes par 110g de Nutella.
A l'étape 16, il est aussi possible d'ajouter les 2 chocolats et de mélanger pour obtenir un ensemble homogène et de mettre à refroidir loin du robot.
COMMENTAIRES (2)
INGREDIENTS
---- Crème anglaise ----
30g de jaune d’œuf (+/- 2 petits)
25g de sucre
1/2 gousse de vanille
125g de crème liquide
45g de lait
2g de gélatine en poudre (+12g d'eau) ou 1 feuille
---- Biscuit brownies ----
37g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona 70%)
65g de beurre demi-sel
60g d’œufs (+/-1)
75g de sucre
15g de farine
5g de cacao en poudre
15g de noix
15g de noisettes
---- Praliné feuilleté ----
55g de praliné noisette 60/40
55g de pâte de noisettes
30g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona 40%)
55g de crêpes dentelles
10g de beurre
---- Mousse bavaroise au chocolat ----
55g de crème liquide
55g de lait
25g de jaune d’œufs (+/- 2 petits)
3g de gélatine en poudre (+18g d'eau) ou 1,5 feuille
100g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona 40%)
20g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona 70%)
210g de crème liquide à 35% bien froide
---- Glaçage ----
25g d'eau
40g de sucre
67g de glucose
50g de lait concentré sucré
4g de gélatine en poudre (+24g d'eau) ou 2 feuilles
50g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
Pour la crème anglaise, elle doit être superposée sur le brownie après un passage au congélateur pour la solidifier. Il faut ensuite mettre l'ensemble au congélateur car sinon il sera impossible de glacer l'entremet. C'est seulement quand le glacage sera terminé qu'il faudra laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Bonjour, N'y a t il pas une erreur sur la température :"Lisser le dessus et mettre au congélateur pendant au moins 12h." ne faut il pas plutôt le mettre dans le réfrigérateur...? et quiz de la crème anglaise? Merci d'avance. Ce gâteau à l'air bien sympas...!