PAIN BLANC AU LEVAIN AU COOKING-CHEF
Le pain au levain se conserve mieux que le pain traditionnel et a ce petit goût si particulier que nous adorons en manger. Mais il faut de la patience car les temps de pousse sont beaucoup plus longs qu'avec la levure. Les temps donnés sont donc indicatifs et avec le temps et à l’œil, on sait si l'on peut passer à l'étape suivante ou pas.
RECETTE
1
Facultatif "autolyse" : Installer le pétrin. Ajouter la farine et l'eau (seulement 300g). Pétrir sur Vmin pendant 2 minutes puis laisser reposer 40 minutes. Cette étape permet à la farine de mieux absorber l'eau.
2
"Pétrissage" : Ajouter le levain et le sel. Pétrir 10 minutes sur Vmin puis 5 minutes sur V1. Poursuivre quelques minutes si la pâte ne se détache pas des parois du bol. C'est à ce moment que l'on peut rajouter un peu d'eau. La pâte doit toujours se décoller des parois.
3
Facultatif "soufflage" : Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Tirer légèrement sur un bord de la pâte puis la replier vers le centre pour enfermer une poche d'air à l'intérieur. Le faire avec les 4 côtés et répéter l'opération 1 fois.
4
1ère pousse "pointage" : Former une boule et la remettre dans la cuve du robot. Couvrir d'un torchon humide et laisser jusqu'à ce que la pâte double de volume. Environ 5-6h à température ambiante (18-19° souvent ici).
5
"Façonnage" : Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Donner au pain sa forme définitive en faisant attention à ne pas faire sortir le gaz.
6
2ème pousse "apprêt" : Déposer le pain dans son moule si vous en avez un (pas en silicone !) sinon sur la plaque de cuisson ou mieux dans un banneton fariné. Laisser reposer environ un tiers du temps de la première pousse (1h30 à 2h).
7
"Cuisson" : Préchauffer le four à 270°. Ajouter un récipient d'eau (25cl) tout en bas afin de créer de la vapeur ou la plaque lèchefrite. Inciser le pain puis enfourner très vite. Baisser la température à 220° et faire cuire 45-50 minutes environ. La croûte doit être bien dorée. Le pain est cuit quand il sonne creux quand on tape en dessous.
ASTUCES ET CONSEILS
Plus la farine est complète, plus la quantité d'eau est importante.
COMMENTAIRES (4)
INGREDIENTS
500g de farine (T65 ou T80)
300 à 350g d'eau
150g de levain naturel rafraîchi
8 à 10g de sel
Je ne sais pas, j'ai un fond de levain, je dirais 30g. J'ajoute simplement la quantité que je veux prélever donc ici 75g d'eau et 75g de farine pour un levain hydraté à 100%
Bonjour, Quand vous commencez votre rafraichi, vous partez de combien de levain chef ? Quand je fais le calcul à l'envers en partant du poids de levain rafraichi, j'arrive à 0 ... !
C'est du levain qui vient de finir sa pousse après un rafraîchi. Ici, je le rafraîchis d'un tiers (25g eau et 25g de farine) la veille au matin et de la moitié (50g d'eau et 50g de farine) la veille au soir pour faire mon pain au petit matin.
Qu'appelez- vous le levain rafraîchi ? Merci pour vos recettes.