TARTELETTE SARRASIN, ASPERGES ET SAUMON FUMÉ AU COOKING-CHEF

---- Pour la pâte sablée ---- Installer le batteur K. Mettre dans le bol les farines, le sésame, la levure et le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger sur V2-V3 pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Ajouter les œufs et continuer à mélanger pour former une boule homogène. Filmer et mettre au frigo pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur maximum et découper 12 cercles à l'emporte-pièce. Enfourner pour 20 minutes. Faire refroidir sur une grille jusqu'à utilisation.

---- Pour la mousse d'asperges ---- Faire cuire les asperges une dizaine de minutes à la vapeur.

Installer le bol multifonction équipé des couteaux. Mixer les asperges jusqu'à obtenir une purée très lisse. On peut ajouter un peu d'eau de cuisson pour aider. Réserver

Installer le batteur souple. Dans le bol du robot, mettre les jaunes d’œufs, la maïzena et un peu d'eau de cuisson des asperges. Mélanger sur V2 pendant 1 minute. Ajouter la purée d'asperges, faire chauffer à 80° et mélanger sur V1 pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'ensemble épaississe. Réserver au frais.

Dans un bol froid, avec un fouet préalablement mis au congélateur, monter la crème liquide en chantilly en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax. Il faut compter environ 7 minutes.

Rajouter la crème d'asperges et fouetter quelques secondes sur Vmin pour que l'ensemble soit homogène. Terminer à la maryse. Rectifier l'assaisonnement. Mettre en poche avec une douille cannelée et réserver au frais jusqu'au montage.

---- Pour le dressage ---- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et le caramel puis laisser réduire à petit frémissement jusqu'à obtenir la texture souhaitée (environ 10 minutes). Verser dans un distributeur de sauce si vous avez.

Sur la tartelette, pocher la crème d'asperges puis disposer la tranche de saumon fumé coupée en lanières. Décorer avec le caramel balsamique précédemment réalisé.