CRÈME AU BEURRE LÉGÈRE DE CHRISTOPHE FELDER AU COOKING-CHEF
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Rien de plus simple que de réaliser une crème au beurre avec le Cooking Chef en suivant la recette de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie. Les proportions permettent de réaliser 500g de crème au beurre. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations comme les bûches de noël ou dans la crème mousseline mais elle permet aussi de décorer les cupcakes ou autres gourmandises.
RECETTE
1
---- Pour la meringue italienne ---- Mettre le sucre, l'eau et le blanc d’œuf dans le bol. Installer le fouet ballon. Faire chauffer à 40° pendant 1 minute sur V2.
2
Monter la température à 118° et la vitesse sur V5 en appuyant directement sur Pulse. Dès qu'elle est atteinte, stopper la cuisson et mettre la vitesse au maximum. Quand la température est descendue sous les 45°, la meringue italienne est prête. Réserver.
3
---- Pour la crème ---- Prendre le deuxième bol ou le rincer. Réaliser maintenant la crème au beurre. Fouetter les jaunes pour les faire mousser et blanchir. Il faut compter environ 5 minutes sur V6.
4
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Faire chauffer jusqu'à environ 120° (gros bouillons) et laisser bouillir à petits bouillons pendant 1 minute.
5
Verser le sirop de sucre préparé à la casserole en filet dans le bol tout en continuant de mélanger sur V5. Fouetter l'ensemble pendant 8 minutes en augmentant la température à 55°. Le mélange doit mousser, devenir quasiment blanc et faire le ruban.
6
Stopper la cuisson puis ajouter le beurre mou tout en continuant de fouetter pendant 3-4 minutes sur V2 jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
7
Ajouter maintenant la meringue italienne réservée tout à l'heure en fouettant à Vmin.
ASTUCES ET CONSEILS
Il est possible de congeler de la crème au beurre mais avant de l'utiliser à nouveau, il faudra la retravailler et la faire mousser doucement pendant une dizaine de minutes.
On peut parfumer la crème au beurre à la vanille, au café, avec du cacao (+15g), du praliné (+40g), de la pistache (+40g de pâte) ou d'alcool (1CS).
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INGREDIENTS
---- Meringue italienne ----
35g de blanc d’œuf (+/- 1)
60g de sucre
20g d'eau
---- Crème ----
50g de jaune d’œuf (+/- 3)
120g de sucre
50g d'eau
180g de beurre mou (sorti la veille du réfrigérateur)