PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE AU COOKING-CHEF
Cette pâte feuilletée permet un feuilletage plus uniforme et mieux réussi. Le principe est le même que la pâte feuilletée traditionnelle sauf qu'ici c'est le beurre qui enferme la pâte. J'ai suivi la recette de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie. La recette n'est pas longue en soi c'est juste qu'il faut être présent car toutes les 2h, il faut donner des tours à la pâte. Les proportions permettent de réaliser 1,2kg de pâte soit 2 à 3 galettes des rois.
RECETTE
1
---- Pour la détrempe ---- Faire fondre au micro-ondes le beurre. Laisser-le refroidir. Installer le crochet et dans le bol, mettre tous les ingrédients. Pétrir sur Vmin jusqu'à ce que la pâte soit à peu près homogène (+/-1 minute). Étaler en rectangle, filmer et réserver au frais pendant au moins 2h.
2
---- Pour le beurre farine ---- Installer le batteur K. Mettre le beurre coupé en cube puis la farine. Mélanger sur V1 jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Étaler en un rectangle de la même taille que la détrempe, filmer et réserver au frais pendant au moins 2h.
3
---- Faire les tours ---- Sortir la détrempe et le beurre farine. Etaler le beurre farine en un rectangle 2 fois plus long que la détrempe. N'hésitez pas à fleurer le plan de travail.
4
Mettre la détrempe au centre du rectangle de beurre farine. Replier le beurre farine de façon à enfermer totalement la détrempe.
5
Etaler la pâte en un rectangle d'1cm d'épaisseur. Repérer le milieu et ramener chaque extrémité de la pâte sur le milieu (donc les 2 bords se touchent). Replier ensuite les deux moitiés l'une sur l'autre : c'est le premier tour double (ou tour portefeuille). Filmer et placer au frais au moins 2h.
6
Tourner la pâte d'1/4 de tour. Répéter l'étape 5.
7
Tourner la pâte d'1/4 de tour. Etaler la pâte en un rectangle d'1cm d'épaisseur. Replier le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis replier le bas de la pâte par-dessus : c'est un tour simple et c'est le dernier tour de notre recette.
8
La pâte est prête à être utilisée. Diviser la pâte en 4 ou 5 pâtons à l'aide d'un couteau à lame tranchante. Il suffit ensuite de l'étaler sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
ASTUCES ET CONSEILS
Il ne faut jamais mettre les chutes en boule au risque de casser le feuilletage. Les empiler les unes sur les autres et étaler à nouveau.
La pâte feuilletée se congèle très bien.
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INGREDIENTS
---- Pour le beurre farine ----
375 g de beurre de très bonne qualité (type AOC) à température ambiante
150 g de farine T45
---- Pour la détrempe ----
150g d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
18g de fleur de sel
350g de farine T55
115g de beurre fondu refroidi