COINGS ÉRABLE ET MÉLILOT DE PATRICE DEMERS AU COOKING-CHEF
Cette recette a été créée par Patrice Demers. C'est dans le magazine Fou de Pâtisserie numéro 13 que l'on retrouve cette recette. Il faut penser à la préparer la veille car plusieurs heures de repos sont nécessaires. J'ai un peu modifiée sa recette (faute d'avoir tous les ingrédients sous la main) et l'ai réalisée dans un cadre de 24cmx20cm.
RECETTE
1
---- Pour la purée de coings ---- Installer le batteur K. Couper les coings en cubes et les mettre dans le bol du robot. Ajouter le sirop d'érable et le jus de citron. Couvrir d'eau. Mélanger pendant 1 heure à 120° jusqu'à ce que les fruits soient fondants. Installer le couvercle anti-éclaboussure et réduire en purée en mélangeant sur Vmax pendant 1 minute.
2
Pendant ce temps, torréfier les amandes et les noisettes au four sur une plaque pendant 15 minutes à 150°
3
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Essorer les feuilles et les ajouter à la purée de coings. Réserver.
4
---- Pour le biscuit ---- Dans le bol multifonction équipé des couteaux, mettre les amandes et les noisettes, le sucre et le sel. Mélanger sur V2 et par l'ouverture du couvercle, ajouter les œufs un par un. Continuer à mélanger pendant une dizaine de minutes. Ajouter l'huile en filet pendant les dernières secondes du mélange.
5
Dans le bol du robot, installer le fouet et monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le mélange du bol multifonction dans les blancs et fouetter pendant 1 minute sur Vmax. Verser dans le cadre et enfourner pendant 15 minutes à 180°. Refroidir le biscuit sur une grille.
6
Découper le biscuit en deux rectangles de 11 cm x 15 cm. Poser le premier biscuit dans le cadre. Verser la purée de coings (normalement, il en restera) et poser dessus le deuxième biscuit. Laisser figer au réfrigérateur au moins 8h.
7
---- Pour la chantilly ---- Installer le batteur souple et mettre le chocolat dans la cuve. A la casserole, faire chauffer 150g de crème liquide avec le miel, le glucose et la vanille. Verser sur le chocolat en mélangeant sur V2 jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
8
Ajouter progressivement le reste de crème liquide froide. Couvrir et mettre au frais au moins 12h.
9
---- Pour le montage ---- Mettre le fouet au congélateur 15 minutes. Fouetter la chantilly pendant 3 à 5 minutes.
10
Démouler le gâteau et couper des bandes de 3cm de large (sur 11 cm de long). Tourner d'un quart de tour pour que la purée de coings soit à la verticale. Pocher la chantilly sur chaque gâteau et râper des noisettes par dessus.
ASTUCES ET CONSEILS
Dans la vraie recette, il n'y a pas de noisettes mais des noix de pécan.
A défaut de glucose, n'utiliser que du miel, neutre si possible.
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INGREDIENTS
---- Pour la purée de coings ----
250g de coings épluchés et épépinés
100g de sirop d'érable
15g de jus de citron
2 feuilles de gélatine
---- Pour le biscuit ----
35g d'amandes
35g de noisette
55g de sucre
une pincée de sel
100g d’œuf (+/- 2)
30g d'huile de colza
25g de blancs d’œufs
15g de sucre
---- Pour la chantilly ----
125g de chocolat blanc (ici Ivoire de Valrhona)
400g de crème liquide entière
12g de sucre inverti (j'ai remplacé par du miel neutre)
12g de glucose
2 g de vanille (du mélilot séché normalement)