CROISSANTS AU BEURRE AU COOKING-CHEF
Dans son livre Pâtisserie , Christophe Felder nous dit que "Les croissants peuvent paraître difficiles à réaliser, mais lorsque vous aurez fait cette recette une fois, elle vous paraîtra très simple et le résultat obtenu est très agréable". J'ai donc fait un mix entre celle du chef et celle du livre de Kenwood Pains, brioches et autres recettes du boulanger. Je commence ma recette le vendredi soir pour avoir des croissants tout chauds le dimanche matin. Le plus long est le temps de repos qui se fait en plusieurs fois. Avec ces proportions, on réalise une quinzaine de croissants ou une quarantaine de petits (comme sur la photo).
RECETTE
1
---- La veille ---- Diluer la levure avec 40 mL de lait 10 minutes à 38°.
2
Installer le pétrin. Mélanger tous les ingrédients dans le bol pendant 6 minutes sur V1. Transvaser dans un saladier, filmer au contact et mettre au réfrigérateur toute la nuit (minimum 2h).
3
Mettre le beurre de tourage dans un sac congélation "moyen format" et l'étaler pour lui donner la forme d'un carré. Réserver au réfrigérateur.
4
---- Le jour même ---- Sortir la pâte et l'étaler sur un plan de travail fleuré en un carré 2 fois plus grand que le beurre de tourage. Placer le beurre au centre et rabattre les coins vers le centre en soudant bien l'ensemble. Pas un seul morceau de beurre ne doit être visible.
5
Aplatir la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (environ 20cm x 60cm). Plier la pâte entre trois vers le centre et la tourner d'un quart de tour vers la droite. On a l'impression d'avoir un livre face à nous. Filmer et mettre au frais pendant 30-40 minutes.
6
Répéter l'opération 2 fois : poser le pâte façon livre fermé face à soi, étaler la pâte en rectangle, plier en trois, tourner d'un quart de tour et mettre au frais 30-40 minutes.
7
Découper le pâton en 2. Etaler le premier pâton en un rectangle d'une épaisseur de 3-4 mm. Avec un couteau très tranchant, découper des triangles de base 7 cm.
8
Entailler sur 0.5 cm la base du triangle vers la pointe et rouler le triangle sur lui même de la base vers la pointe. Déposer le croissant pointe en dessous (pour ne pas que le croissant s'ouvre à la cuisson) sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. C'est à cette étape que l'on peut mettre au congélateur (voir astuce 2).
9
Renouveler l'étape avec le 2e pâton.
10
Couvrir d'un linge humide et faire reposer +/- 2h à température ambiante pour les croissants doublent de volume. Je préfère les laisser lever une nuit au frigo pour qu'ils soient chauds le lendemain matin.
11
Préchauffer le four à 180°
12
Dorer à l'oeuf ou au lait et enfourner 12-15 minutes en fonction de la taille des croissants.
ASTUCES ET CONSEILS
Si vous ne trouvez pas de beurre de tourage, on peut acheter du beurre à 82% de matière grasse (souvent du AOP).
On peut congeler les croissants juste après le façonnage. Il faudra les laisser décongeler une nuit dans le four éteint et reprendre à l'étape 11.
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INGREDIENTS
---- La veille ----
8g de levure sèche (25g de levure fraîche)
280ml de lait
500g de farine
60g de beurre demi-sel pommade
60g de sucre
10g de sel
---- Le jour même ----
250g de beurre de tourage
1 œuf ou du lait pour la dorure