BAVAROIS CLÉMENTINES ET ÉPICES DE NOËL AU COOKING-CHEF

La veille, placer le crème liquide entière au frais et la fouet ballon au congélateur.

---- Pour le biscuit ---- Mettre les spéculoos dans le blender et mixer sur Vmin jusqu'à l'obtention d'une poudre. Réserver 3cc pour la décoration, dans un endroit sec.

Dans le bol, ajouter le beurre. Faire fondre à 70° pendant 5 minutes sans accessoires.

Stopper la cuisson. Installer le batteur souple et ajouter les miettes de spéculoos. Mélanger sur V1 pendant 3 minutes. Dresser dans le fond des cercles, tasser et réserver au frais.

---- Pour la mousse ---- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Installer le presse-agrumes. Presser le jus des clémentines et réserver.

Faire bouillir 1L d'eau dans le bol du robot, sans accessoire mais avec le couvercle anti-éclaboussure.

Prélever les zestes de 6 clémentines et les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante pour enlever l'amertume des zestes. Egoutter.

Dans le bol avec le batteur souple, verser le jus de clémentine avec les zestes, le bâton de cannelle, les clous de girofle, l’étoile de badiane et le sucre. Programmer 5 minutes M3 à 80°.

Filtrer le jus et faites y dissoudre les feuilles de gélatine. Réserver au frais.

Laver le bol et installer le fouet ballon. Sortir la crème et la verser dans le bol. Placer le couvercle anti-éclaboussure. Battre à Vmax pendant 3 minutes pour la monter en crème chantilly bien ferme.

Remplacer le fouet par le batteur souple. Incorporer le jus de clémentines à la chantilly en plusieurs fois et à chaque ajout, appuyer sur la touche "Flèche" (à droit de P).

Verser la crème dans les cercles sur le biscuit. Réserver au frais au moins 6 heures.

---- Pour le gélifié ---- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Installer le presse-agrumes. Presser le jus des clémentines.

Dans le bol avec le batteur souple, verser le jus de clémentine. Programmer 5 minutes M3 à 80°.

Stopper la cuisson. Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger encore 1 minute sur V1.

Laisser refroidir dans le bol 30 minutes en baissant la vitesse sur M3. Il ne faut pas que la préparation gélifie.

Verser sur les bavarois clémentine et laisser prendre au frais au moins 2 heures.

Juste avant de déguster, parsemer des miettes de spéculoos réservées.