FRAISIER AU COOKING-CHEF

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240 MIN 12 PARTS
Cuisiné par : ( )
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Cette recette est une adaptation pour le Cooking Chef de la recette du fraisier extraite du livre Pâtisserie de Christophe Felder. Mon fraisier a été réalisé dans un cercle de 24 cm.

RECETTE

1

---- Pour le sirop ---- Mélanger tous les ingrédients et réserver.

2

---- Pour 2 biscuits à la cuillère ---- Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

3

Dans le bol du robot avec le fouet monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à Vmax puis ajouter le sucre peu à peu.

4

Ajouter délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes à M1.

5

Incorporer la farine tamisée et mélanger l'ensemble des ingrédients sur M1 pendant quelques secondes pour obtenir un mélange homogène

6

Couvrir 2 plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et répartir la pâte sur les 2 plaques de 25cm x 30cm. Saupoudrer de sucre glace.

7

Enfourner pour 10 minutes, découper 2 cercles de 24cm et laisser refroidir sur une grille jusqu'au montage.

8

---- Pour la crème pâtissière ---- A la casserole, faire infuser la gousse de vanille dans le lait et faire refroidir.

9

Dans le bol du robot, fouetter le sucre, la farine, la maïzena et les jaunes d’œufs mais sans faire blanchir pendant environ 30 secondes sur V2.

10

Ajouter dans le bol le lait tiède. Placer le couvercle anti-projection et mélanger sur V1 pendant 4 minutes à 100° jusqu'à ce que la crème épaississe. Réserver.

11

---- Pour la crème au beurre ---- Réaliser d'abord la meringue italienne. Mettre le sucre, l'eau et le blanc d’œuf dans le bol. Installer le fouet ballon. Faire chauffer à 40° pendant 1 minute sur V2.

12

Monter la température à 118° et la vitesse sur V5 en appuyant directement sur Pulse. Dès qu'elle est atteinte, stopper la cuisson et mettre la vitesse au maximum. Quand la température est descendue sous les 45°, la meringue italienne est prête.

13

Prendre le deuxième bol ou le rincer. Réaliser maintenant la crème au beurre. Fouetter les jaunes pour les faire mousser et blanchir. Il faut compter environ 5 minutes sur V6.

14

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Faire chauffer jusqu'à environ 120° (gros bouillons) et laisser bouillir à petits bouillons pendant 1 minute.

15

Verser le sirop de sucre préparé à la casserole en filet dans le bol tout en continuant de mélanger sur V5. Fouetter l'ensemble pendant 8 minutes en augmentant la température à 55°. Le mélange doit mousser, devenir quasiment blanc et faire le ruban.

16

Stopper la cuisson puis ajouter le beurre mou tout en continuant de fouetter pendant 3-4 minutes sur V2 jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.

17

Ajouter maintenant la meringue italienne réservée tout à l'heure en fouettant à Vmin.

18

---- Pour la crème mousseline ---- Ajouter dans la crème au beurre, la crème pâtissière que vous venez de préparer et mélanger sur Vmin jusqu'au mélange complet des deux crèmes.

19

---- Pour le montage ---- Monter le gâteau dans le cercle qui ne sera enlever qu'à la fin. Disposer le 1er biscuit et l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.

20

Disposer des demi-fraises sur tout le tour. Ajouter les 2/3 de crème mousseline puis le reste des fraises coupées en brunoise. Saupoudrer de sucre et mettre le reste de crème. Lisser.

21

Déposer le 2e biscuit et l'imbiber de sirop. Réserver au frais pendant au moins 1h.

22

---- Pour la décoration ---- Installer le batteur souple et mettre dans le bol la confiture avec l'eau et mélanger 3 minutes à 80° sur M1.

23

La passer au tamis pour enlever les morceaux de fruits et verser le gelée fondue sur la meringue. Lisser et remettre au frais. Il ne reste qu'à démouler le fraisier.

ASTUCES ET CONSEILS

Il est possible de congeler de la crème au beurre mais avant de l'utiliser à nouveau, il faudra la retravailler et la faire mousser doucement pendant une dizaine de minutes.

Le gâteau peut se conserver 2 jours au frais mais ne se congèle pas sinon les fraises s'abîment.

COMMENTAIRES (2)

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Apicius, le 04/06/2016 à 19:06

Je viens de modifier la recette pour un cercle de 24 cm.

julier6812, le 16/05/2016 à 16:05

Bonjour, Quelle taille fait votre cadre ? Merci d'avance

INGREDIENTS

---- Pour le sirop ----

12cl d'eau

70g de sucre

2cl de kirsh

---- Pour 2 biscuits à la cuillère ----

150g de farine

180g de blancs d’œufs (+/- 6)

150g de sucre

120g de jaune d’œufs (+/- 6)

50g de sucre glace

---- Pour la crème mousseline ----

<< 400g de crème pâtissière >>

330ml de lait

1 gousse de vanille (ou de l'arôme)

2 jaunes d’œufs

50g de sucre

13g de farine

17g de maïzena

<< 1kg de crème au beurre >>

..Meringue italienne..

40g d'eau

120g de sucre

70g de blancs d’œufs (+/-2)

..Crème au beurre..

100g de jaunes d’œufs (+/- 6)

240g de sucre

100g d'eau

360g de beurre mou (sorti la veille du frigo)

---- Pour le montage ----

500g de fraises

30 g de sucre

---- Pour la décoration ----

370g de confiture de fraise

2CS d'eau

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