BÛCHE "LA CANADIENNE" DE PASCAL LAC AU COOKING-CHEF

Préchauffer le four à 180°.

---- Pour le cake à l'érable ---- Installer le fouet ballon et mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et les œufs. Fouetter pendant 1 minute à 45° sur V3. Ajouter le sucre d'érable et mélanger encore pendant 3 minutes supplémentaires.

A la maryse ou à l'aide du batteur souple, ajouter le beurre fondu, puis ajouter la farine et la levure. Mélanger délicatement le beurre puis la farine jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Verser dans le moule à tri-cake et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur un grille puis le couper en deux dans le sens de la longueur en utilisant une lyre à génoise si l'on a ou un simple couteau à pain.

---- Pour l'insert à la poire (à faire pendant la cuisson du cake) ---- Mélanger bien le sucre et la pectine dans la compote de poire. Porter à ébullition tout en remuant tout le temps. Je préfère le faire dans une petite casserole, c'est plus rapide. Incorporer l'alcool une fois la température redescendue à 45° puis couler dans le moule à insert puis ajouter par dessus une moitié de cake à l'érable (garder l'autre moitié au congélateur ou à température ambiante bien filmé). Si vous n'en avez pas, vous pouvez comme moi le mettre dans le moule à bûche, on le démoulera avant le montage final. Mettre au congélateur pour la nuit.

---- Pour la nougatine alcazar ---- Dans une mini casserole, porter à ébullition le beurre fondu, le sucre et le glucose. Ajouter ensuite les amandes. Bien mélanger et verser dans le moule à tri-cake. Enfourner pour 12 minutes.

Si vous n'en avez pas, il faut préparer la crème de caramel au beurre salé.

---- Pour la mousse à l'érable ---- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire tiédir 60g de crème liquide au micro-ondes et y faire fondre la gélatine.

Installer le fouet ballon (je le mets au congélateur quelques minutes avant). Monter le reste de crème liquide (210g), le sucre d'érable tamisé si besoin et le mascarpone. On commence à petite vitesse mais cela va normalement très vite. En moins de 3 minutes, on obtient la texture idéale.

Incorporer le mélange crème-gélatine à la maryse délicatement ou en mélangeant au fouet encore quelques secondes. Mettre en poche.

---- Pour le montage ---- C'est parti pour le montage. 1. Garnir le fond du moule à bûche de mousse à l'érable (environ la moitié de la poche). 2. Ajouter l'insert, côté poire dans la mousse en appuyant un peu pour faire remonter sur les bords. Si besoin, on peut le découper. 3. Remettre une couche de mousse à l'érable. 4. Tartiner la nougatine de caramel et ajouter ce deuxième insert dans la mousse, côté nougatine et terminer par le cake à l'érable réservé. 5. Ajouter de la mousse jusqu'en haut du moule, lissez et mettre au congélateur pour 24h minimum.

Il ne reste qu'à démouler et décorer votre bûche. J'ai choisi d'utiliser un reste de glaçage miroir que j'avais en congélateur.

---- Pour le glaçage de Pascal Lac ---- Je vous propose les ingrédients pour le glaçage et la méthode de Pascal Lac mais je ne l'ai pas testée. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre à 120°.

Faire bouillir dans une petite casserole la crème liquide avec le de sirop de glucose, le lait en poudre et le nappage neutre. Verser dans le sirop de sucre et mélangez.

Stopper la température. Continuer de mélanger et lorsque la température atteint 60° ajouter la gélatine. Mixer bien et laisser une nuit au frigo. Réchauffer à 24° le lendemain.