RUBIK'S CAKE DE FÊTE AU COOKING-CHEF

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240 MIN 5 PARTS
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Au lieu de proposer une bûche en dessert de Noël, le chef pâtissier du Meurice (Paris), Cédric Grolet propose un Rubik's Cake. La recette est relativement longue à préparer (surtout le dressage) mais cela en vaut vraiment le goût. D'autant plus qu'on peut préparer ce dessert sur plusieurs jours car les cubes doivent reposer au congélateur. Le chef a publié sa recette dans le Hors Série n°5 du magazine "Fou de Pâtisserie" et proposait 5 parfums. J'ai choisi ici de décliner ce dessert en 4 parfums seulement et donc 4 décorations différentes. Côté ustensile, j'ai utilisé ce moule de 15 cubes de 3,5cm de côté disponible ici, j'ai découpé 3 planches de plexigas de 13 cm de côté et j'ai réalisé des cubes de chocolat blanc de 3,8cm de haut et enfin, j'ai fait un schéma pour savoir où placer mes cubes sur la structure. Les proportions données permettent de réaliser entre 6 et 8 cubes, cela permet d'éviter les ratés.

RECETTE

1

---- Pour le cake à la vanille ---- Préchauffer le four à 180°. Installer le fouet ballon. Mélanger les œufs, le glucose, la poudre d'amandes, la farine, la levure, le sucre et la vanille sur V3 pendant 2 minutes.

2

Ajouter la crème liquide et mélanger à nouveau pendant 1 minute.

3

Mélanger l'huile de pépin de raisin avec le chocolat blanc fondu. Ajouter dans la cuve du robot et mélanger sur V2 pendant 2 minutes.

4

Couler la préparation sur une plaque pour obtenir un rectangle de 33x24cm (moule origine plat de Flexipan pour ma part). Enfourner pour 15 minutes.

5

Laisser refroidir puis détailler 54 carrés de 3,5cm de côté et d'environ 1cm d'épaisseur.

6

---- Pour les cubes à la vanille ---- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec les graines de vanille.

7

Au micro-ondes, faire ramollir le chocolat blanc et le beurre de cacao.

8

Verser la crème vanillée sur le chocolat blanc en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Filmer et réserver au frais.

9

Placer un carré de cake vanille dans le fond du moule cube. Pocher la ganache vanille dessus. Refermer avec un autre carré de cake vanille. Appuyez pour faire remonter sur les bords et lisser si besoin. Mettre au congélateur pour 24h minimum.

10

---- Pour les cubes au praliné coriandre ---- Mettre tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol multifonction équipé des couteaux et mixer jusqu'à obtenir une préparation granuleuse. Ajuster la consistance avec les huiles. Réserver à température ambiante.

11

Faire la même chose qu'à l'étape 9.

12

---- Pour les cubes au praliné coco ---- Mettre tous les ingrédients dans le bol multifonction équipé des couteaux et mixer jusqu'à obtenir une préparation totalement lisse.

13

Faire fondre le beurre de cacao. L'ajouter à la maryse avec les crêpes dentelles émiettées dans le praliné. Réserver à température ambiante.

14

Faire la même chose qu'à l'étape 9.

15

---- Pour le cube poire/citron ---- Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de poire puis ajouter le sucre et l'agar agar. Porter à ébullition puis ajouter 2g de jus de citron. Réserver au frais.

16

Faire cuire pendant 5 minutes les dés de poire William's arrosés d'huile d'olive et de sucre glace au four à 180°. Laisser refroidir.

17

Mettre le gel à la poire refroidi dans le bol multifonction et mixer pendant quelques secondes pour obtenir un gel très souple. Ajouter les dés de poires et le reste de jus de citron. Mélanger à la maryse. Réserver à température ambiante.

18

Faire la même chose qu'à l'étape 9.

19

---- Pour l'enrobage ---- Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc avec le colorant blanc. Mixer et réserver dans un mug. Cela permettra de le remettre au micro-ondes si besoin. La température devrait rester à 32°.

20

---- Pour le glaçage ---- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide ou diluer la poudre dans l'eau froide.

21

Installer le batteur souple. Faire chauffer à 105° le lait, la crème, le glucose, le sucre et la fécule en mélangeant sur V2. Quand la température est atteinte, ajouter la gélatine et faire descendre la température à 40° environ.

22

---- Pour le montage ---- Je vous conseille de procéder parfum par parfum car il faut que les cubes soient bien congelés pour accrocher l'enrobage et le glaçage. Démouler un cube et planter une pique à brochette dedans.

23

Le tremper dans l'enrobage (32°), laisser refroidir quelques instants sur une grille. Faire de même avec tous les cubes du même parfum.

24

Verser dessus le glaçage (40°) et décorer avec ce que vous avez préparé. Il ne reste qu'à les positionner sur les plaques de dressage.

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INGREDIENTS

---- Cube vanille ----

125g de chocolat blanc à 35%

5g de beurre de cacao

112g de crème liquide à 30%

1 gousse de vanille grattée

---- Cube poire/citron ----

100g de jus de poire

5g de sucre

1,5g d'agar agar en poudre

52g de jus de citron

50g de poire William's en dés

huile d'olive

sucre glace

50g de poire Conférence en dés

---- Cube praliné coco ----

85g de noix de coco râpée torréfiée

80g de praliné amandes

15g de crêpe dentelle

2,5g de beurre de cacao

---- Cube praliné coriandre ----

190g de praliné amandes

7,5g de coriande en grains

0,5g de fleur de sel

5g d'huile d'olive

8g d'huile de pépins de raisin

---- Cake vanille ----

125g d’œufs (+/-2)

100g de glucose

40g de poudre d'amandes

75g de farine T45

4g de levure chimique

65g de crème liquide à 30%

40g d'huile de pépin de raisin

25g de chocolat blanc à 35%

2g de poudre de vanille

---- Enrobage----

200g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

200g de beurre de cacao

facultatif : 4g de colorant blanc

---- Glaçage ----

140g de lait

290g de crème

370g de sucre

100g de glucose

25g de fécule

10g de gélatine en poudre (5 feuilles) + 60g d'eau

facultatif : 10g de colorant blanc

---- Pour le montage ----

zeste de citron

poudre d'amandes

poudre de coco

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