TARTE FRAMBOISES DE CYRIL LIGNAC AU COOKING-CHEF

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120 MIN 8 PARTS
Cuisiné par : ( )

Cyril Lignac et Benoît Couvrand ont dévoilé cette recette dans le hors série n°2 de Fou de Pâtisserie - Les plus belles tartes. Il restera quelques préparations mais c'est top en verrine. J'ai utilisé un cercle à tarte de 28 cm (sur 3,5 cm de haut).

RECETTE

1

--- Pour la pâte sucrée ---- Installer le batteur K. Mettre le beurre dans le bol et mélanger quelques minutes sur V3-V4 jusqu'à ce qu'il soit bien pommade.

2

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sel et le sucre glace. Mélanger 2 minutes sur V3. L'ensemble doit être homogène. Au besoin, rabattre la pâte vers l'intérieur.

3

Ajouter 1/3 des œufs battus en omelette et 1/3 de la farine. Mélanger une dizaine de secondes. Ajouter le 2e tiers, mélanger. Ajouter le dernier tiers et mélanger 30 secondes.

4

Etaler la pâte sur 2,5-3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais idéalement une nuit mais 2h seront suffisantes.

5

Foncer le cercle à tarte. Avec les chutes, découper un rectangle de 26cm x 3,5 cm de haut (la hauteur de votre cercle à tarte). Au centre de la pâte sucrée, détailler un cercle de 8 cm de diamètre avec un cercle à mousse. Beurrer le tour extérieur du cercle à mousse et ajouter la bande rectangulaire préalablement détaillée. Remettre la pâte au frais.

6

---- Pour la compotée de framboises ---- Idéalement, il faudrait la faire la veille. Dans une petite casserole, faire bouillir 1 fois la purée de framboises.

7

Ajouter tous les sucres, mélanger et faire chauffer à petits bouillons quelques minutes. La compotée doit napper la cuillère. Faire refroidir et conserver au frais plusieurs heures.

8

---- Pour la crème d'amandes ---- Installer le batteur K. Mettre le beurre dans le bol et mélanger quelques minutes sur V3-V4 jusqu'à ce qu'il soit bien pommade.

9

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d’amandes. Mélanger 2 minutes sur V3. L'ensemble doit être homogène. Au besoin, rabattre la pâte vers l'intérieur.

10

Ajouter l’œuf (et le rhum) et mélanger sur V3 pendant une petite minute jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Réserver.

11

Préchauffer le four à 175°. Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 10 minutes. Ajouter la crème d'amandes sur la moitié de la hauteur et prolonger la cuisson de 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille puis décercler.

12

---- Pour la crème mascarpone framboise ---- Installer le fouet bien froid dans un bol bien froid. Ajouter tous les ingrédients et fouetter l'ensemble en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax. Cela devrait monter en 2-3 minutes. L'ensemble doit rester souple.

13

Ajouter sur la crème d'amandes refroidie. Lisser à la spatule.

14

---- Montage ---- Recouvrir la crème de framboises fraîches pointes vers le bas. Verser de la compotée dans chacune des framboises. Terminer en saupoudrant de sucre glace le dessus. Remettre au frais.

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INGREDIENTS

---- Pâte sucrée ----

45g de poudre d’amandes

85g de maïzena

290g de farine T55

2g de sel fin

140g de sucre glace

150g de beurre doux pommade

85g d’oeufs (+/- 1 et demi)

---- Crème d'amandes ----

100g de poudre d’amandes

10g de maïzena

80g de sucre glace

80g de beurre pommade

60g d'œuf (+/- 1 gros)

facultatif : 10g de rhum

---- Compotée de framboises ----

130g de purée de framboises

10g de glucose (ou 10g de sucre)

20g de sucre à confiture (vitpris)

---- Crème mascarpone framboise ----

140g de mascarpone

280g de crème liquide 30% MG

50g de purée de framboises

75g de sucre

---- Montage ----

3 barquettes de framboises

sucre glace