ENTREMET VANILLE ET FRAMBOISE AU COOKING-CHEF

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240 MIN 8 PARTS
Cuisiné par : ( )

J'ai réalisé ce dessert à partir de la recette de PuceBleue dans le moule Eclipse . J'ai utilisé une base des fantastiks de Christophe Michalak. L'avantage avec ce dessert, c'est qu'il se prépare à l'avance puisqu'il doit reposer au congélateur.

RECETTE

1

LES JOURS D'AVANT ---- Croustillant ---- Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 15 secondes.

2

Ajouter les gavottes et les amandes dans le chocolat. Mélanger délicatement. Etaler dans un cercle de 14cm et réserver au congélateur.

3

---- Crémeux à la vanille ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

4

Faire chauffer le lait et les gousses de vanille grattées. Laisser infuser.

5

Installer le batteur souple. Mélanger le jaune, le sucre et la maïzena à 20° pendant 45 secondes sur V2.

6

Ajouter dans le bol le lait tiède. Placer le couvercle anti-projection et mélanger sur V1 pendant 4 minutes à 100° jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine.

7

Faire redescendre la température sous les 45° puis ajouter le beurre et mélanger pendant 1 minute sur V4-V5. Verser le crémeux sur le croustillant et réserver au congélateur le temps de préparer la suite.

8

---- Mousse chocolat blanc ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

9

Installer le fouet ballon préalablement mis au congélateur. Mettre dans le bol bien froid, 250g de crème liquide bien froide et la monter en chantilly en augmentant progressivement la vitesse pendant 3-4 minutes. Réserver au frais.

10

Installer le batteur souple. Faire chauffer le lait et le reste de crème sur M3 sur 110° jusqu'à la première ébullition.

11

Stopper la cuisson et ajouter le chocolat en petits morceaux et mélanger sur Vmin jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lisse (+/- 5 minutes). Ajouter la gélatine et mélanger encore quelques secondes.

12

Quand la température est devenue inférieure à 30°, installer le batteur K. Ajouter un peu de crème fouettée dans le bol et mélanger sur V1 pendant 5 secondes. Ajouter le reste de crème et mélanger sur Vmin pendant 15 secondes. Terminer si besoin de mélanger à la main.

13

---- Montage ---- Verser une partie de la mousse chocolat blanc dans le moule Eclipse. Disposer régulièrement les framboises fraîches. Couler le restant de mousse et placer au congélateur pendant une vingtaine de minutes.

14

Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant en positionnant le crémeux contre la mousse. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air. Laisser au congélateur au moins une nuit.

15

LE JOUR J ---- Pâte sablée ---- Préchauffer le four à 180°.

16

Installer le batteur K dans le bol du robot. Mettre tous les ingrédients dans le bol pendant quelques minutes.

17

Mettre la pâte dans un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie beurré de 22 cm. Lisser à la spatule. Faire cuire 10 minutes.

18

---- Biscuit vanille ---- Toujours avec le batteur K, mélanger l’œuf avec le sucre pendant 2 minutes sur V2-V3.

19

Ajouter les graines de vanille, la crème fraîche puis la farine et la levure. Mélanger pendant une petite minute.

20

Mettre la vitesse sur Vmin puis incorporez doucement l'huile d'olive.

21

Etaler sur la pâte sablée qui vient de sortir du four et enfourner pendant 15 minutes à 170°.

22

---- Glaçage miroir blanc ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

23

Installer le batteur souple. Faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le colorant à 103°. Arrêter la cuisson. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et le chocolat en petits morceaux. Mélanger sur Vmin. Il ne faut pas avoir d'air donc il ne faut pas augmenter la vitesse du robot. Faire descendre la température du glaçage sous les 40° (c'est long).

24

Démouler l'entremets congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage en une seule fois et lisser à la palette si besoin.

25

---- Décoration ---- Après quelques minutes, déposer l'entremets bien au centre du sablé breton nappé de confiture de framboises. Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4h. Décorer le pourtour de framboises fraîches au dernier moment.

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INGREDIENTS

---- Croustillant ----

55g de chocolat blanc

45g de gavottes émiettées

25g amandes hachées torréfiées

---- Crémeux à la vanille ----

90g de lait

1 1/2 gousse de vanille

1 jaune d’œufs

10g de sucre

5g de maïzena

1/2 feuille de gélatine

20g de beurre

---- Mousse chocolat blanc ----

250g+30g de crème liquide entière

30g de lait

150g de chocolat blanc (type Ivoire de Valrhona)

1 feuille de gélatine

125 g de framboises fraîches

---- Pâte sablée ----

90g de beurre mou

35g de sucre glace

1g de fleur de sel

80g de farine

---- Biscuit vanille ----

80g de sucre

1 œuf

1 gousse de vanille

40g de crème fraîche épaisse

60g de farine

1g de levure chimique

20g d'huile d'olive

---- Glaçage miroir blanc ----

100g de sucre

100g de sirop de glucose

45g d'eau

75g de lait concentré entier non sucré

100g de chocolat blanc de couverture (type Ivoire de Valrhona)

3 feuilles de gélatine (6g)

5g d'oxyde de titane (colorant blanc)

---- Montage ----

framboises fraîches

confiture de framboises