ADELINA DE LUDOVIC CHAUSSARD AU COOKING-CHEF

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180 MIN 10 PARTS
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Un vrai gâteau pour les amateurs de chocolat. Ludovic Chaussard a crée un entremets composé d'un moelleux chocolat à la fleur de sel entouré d'un caramel à la vanille et d'un crémeux vanille, le tout entouré d'une mousse et d'un glaçage au chocolat, ensuite posé sur un sablé cacao noisette. Vous retrouverez la recette dans le magazine Fou de pâtisserie n°15 mais comme d'habitude, les proportions sont à revoir. L'entremets réalisé dans un cercle de 24cm est pour environ 10-12 personnes. Cette recette se prépare sur plusieurs jours et doit passer au congélateur, elle est donc idéale pour s'organiser à l'avance.

RECETTE

1

JOUR 1 : préparer le crémeux à la vanille partie 1 et le caramel vanillé partie 1.

2

---- Pour le crémeux à la vanille / PARTIE 1 ---- Faire chauffer le lait et les gousses de vanille grattées. Laisser infuser une nuit dans l'idéal au réfrigérateur.

3

---- Pour le caramel vanillé / PARTIE 1 ---- A la casserole, faire fondre le glucose, sucre et la vanille grattée pour réaliser un caramel.

4

Déglacer avec le beurre puis la crème chaude et faire cuire à 106°. Réserver au frais.

5

JOUR 2 : préparer le moelleux au chocolat et réaliser le montage de l'insert

6

---- Pour le moelleux au chocolat ---- Préchauffer le four à 180°.

7

Installer le fouet ballon. Monter les blancs en neige avec 25g de sucre pendant 5 minutes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à Vmax. Réserver.

8

Sans laver ni le bol, ni le fouet, mélanger les jaunes avec le reste du sucre pendant 5 minutes sur V5.

9

Ajouter le chocolat fondu sur Vmin.

10

Ajouter dans le bol les blancs montés mis de côté.

11

Verser dans un moule à manqué de 22 cm et faire cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir le gâteau sur une grille. Profitez de la chaleur du four pour faire torréfier une dizaine de minutes à 150° les noisettes qui serviront pour le biscuit sablé.

12

---- Pour le crémeux à la vanille / PARTIE 2 ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

13

Installer le batteur souple. Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena à 20° pendant 45 secondes sur V2.

14

Ajouter dans le bol le lait tiède préparé dans la partie 1. Placer le couvercle anti-projection et mélanger sur V1 pendant 4 minutes à 100° jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine.

15

Faire redescendre la température sous les 45° puis ajouter le beurre et mélanger pendant 1 minute sur V4-V5. Verser le crémeux dans un cercle de 22 cm et réserver au congélateur le temps de préparer la suite.

16

---- Pour le caramel vanillé / PARTIE 2 ---- Dans un bol bien froid avec le fouet sortant du congélateur, monter le caramel jusqu'à obtenir une mousse légère.

17

---- Pour le montage de l'insert ---- Sortir le crémeux vanille du congélateur. Poser délicatement le moelleux au chocolat dessus. Recouvrir de caramel vanillé. Remettre au congélateur au moins 1 nuit.

18

JOUR 3 : préparer la mousse au chocolat, le sablé au chocolat et le glaçage.

19

---- Pour la mousse au chocolat ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

20

Dans un bol bien froid avec le fouet sortant du congélateur, monter la crème liquide en crème chantilly souple. Réserver.

21

Installer le batteur souple. Mettre le chocolat fondu dans le bol. Ajouter le lait chaud en 3 fois tout en mélangeant sur V2. Ajouter la gélatine. Faire descendre la température sous 34° pour rajouter la crème fouettée.

22

Mettre dans une poche et réserver au frais quelques minutes pour que la mousse devienne un peu plus ferme.

23

Dans un cercle à entremet de 24 cm, pocher une couche de mousse au chocolat. Déposer l'insert glacé caramel au dessus. Pocher sur les côtés et sur le dessus le reste de mousse au chocolat. Lisser le dessus. Réserver au congélateur au moins 1 nuit.

24

---- Pour le sablé au chocolat ---- Préchauffer le four à 160°.

25

Installer le batteur K. Mettre dans le bol le beurre, le sucre, la poudre de noisettes, la fleur de sel, le cacao et la farine. Mélanger sur V2-V3 pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une texture sableuse.

26

Ajouter le chocolat fondu et continuer à mélanger pour former une boule homogène. Étaler sur 2 mm d'épaisseur et enfourner 8 minutes environ. Découper un cercle de 24 cm dès la sortie du four et réserver les chutes pour la décoration.

27

---- Pour le glaçage au chocolat ---- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

28

Installer le batteur souple. Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser la gélatine, le lait concentré sucré et le chocolat fondu et mélanger sur Vmin. Il ne faut pas avoir d'air donc il ne faut pas augmenter la vitesse du robot. Réserver à température ambiante si vous terminez l'entremet le lendemain sinon au congélateur.

29

JOUR J : faire le montage et la décoration

30

---- Pour le montage final ---- Réchauffer le glaçage à 40°. Décercler l'entremet congelé et le disposer sur le sablé noisette. Placer le tout sur une grille. Faire couler le glaçage sur l'entremet. Lisser à la palette sur le dessus si besoin. Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4h. Décorer au dernier moment.

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INGREDIENTS

---- Pour le crémeux à la vanille ----

220g de lait

3 gousses de vanille et 1/2

35g de jaune d’œuf (+/- 2)

30g de sucre

12g de maïzena

50g de beurre

1 feuille de gélatine

---- Pour le caramel vanillé ----

20g de glucose

130g de sucre

2 gousses de vanille

50g de beurre

170g de crème liquide entière

---- Pour le moelleux au chocolat ----

130g de jaunes d’œufs (+/- 7)

70g+25g de sucre

90g de chocolat à 66%

50g de blanc d’œufs (+/- 2)

---- Pour la mousse au chocolat ----

340g de chocolat 66%

240g de lait

325g de crème liquide entière

7 feuilles de gélatine

---- Pour le sablé au chocolat ----

45g de beurre

30g de chocolat 66%

65g de sucre

60g de poudre de noisettes

1 pincée de fleur de sel

15g de cacao amer

50g de farine

---- Pour le glaçage miroir au chocolat ----

150g de sucre

150g de glucose

70g d'eau

115g de lait concentré sucré

5 feuilles de gélatine

150g de chocolat 66%